Rund um Lukullus

Neues zum Begriff: Die Tomate als Sonnen-Energie-Speicher: konserviert für Wintermonate, in denen man manchmal der Gemüsevielfalt des Sommers und Herbstes nachtrauert

lesen Sie, wie einfach man es sich machen kann, diese Zeit zu überbrücken und dem Körper das Gefühl der " Guten Sommer-Laune" bzw. des aromareichen Herbstes zu vermitteln.

 in 2014 setzte ich einen Schwerpunkt auch auf Konservierung, denn das Wissen unserer Ahnen diesbezüglich war ganz enorm.

 

Rezept für eine Tomatensuppe mit Scampi und Zucchiniblüten

entdeckt bei Maria Luisa Scolastra  im Restaurant Villa Roncalli in Foligno bei Perugia in Umbrien

 

 

bleiben wir noch ein wenig bei den San Marzano Tomaten ( SMT), deretwegen obiges Rezept ausgewählt wurde.

2016 war quasi Abschlussjahr  einer mehrjährigen Selektionskette verschiedenster SMT; es existieren ja ein ganzes Dutzend Varietäten, seit Prof.Abelardo Piovano von der Universität Argentinien  https://de.pinterest.com/pin/532128512199957651/

begonnen hat SMT zu züchten. 

Also ein wenig habe ich diese Arbeit fortgesetzt und an verschiedensten klimatischen Standorten in Deutschland (Berlin,Schleswig Holstein, Bayern,Baden Württemberg) , Österreich und Ungarn diesen Tomaten Typ , auch Roma- Tomaten genannt,dessen Heimat ja eigentlich rund um den Vesuv mit seinem Vulkanboden und seiner Seeluft  bei Neapel, in Kampanien das ja als Geburtsort von Pizza +Sauce gilt, darstellt.

Eine geschützte Herkunftsbezeichnung für diese blockigen Früchte, die nur per Hand geerntet werden können, auch wegen der Pflaumenform, verleiht ihnen auch den Namen Pelati

rund 80 Tage brauchen diese  SMT dort zur Reife und haben inzwischen vielerorts bekannte Namenszusätze wie San Marzano Baldoni, Nr. 113, Gigante, Nr. 3 + Nr. 2  wird  nachfolgend hier bebildert,Lampadina,Lungo,Mini,Nano, Redorta, Scatalone und Vesuvio  und und und, sogar eine pinke Variante gibt es schon.2013 konnte ich erfolgreich eine gelbe Variante kultivieren, von der es ausreichend Saatgut für Interessierte gibt.

Diese Sorten eignen  sich alle durch wenig Saftanteil ideal zur Herstellung von Saucen aller Art, aber auch in Kombination mit saftreichen  Varietäten zur Konservierung. Gute Resistenzen und Toleranz gegen V und FW bringen deshalb auch in unseren Breitengraden unter Verwendung von bestem selektiertem Saatgut  sehr ertragreiche Ernten.

Beginnen wir mit der Sorte San Marzano Nr. 2; das Ausgangssaatgut stammt aus  2010 von einer Bekannten aus Berlin (Rita...)

um heuer an ca 120 Samenkörner zu kommen,brauchte ich fast 3 reife Rispen dieser ja als samenarm geltenden SMT Tomaten , mit einem Durchschnittsgewicht von ca 95 g

Einen Teil des Saatgutes nehme ich 2017 mit nach Bulgarien, Sozopol zu Peter Nikolav Kurtev, um dort am Schwarzen Meer die Selektionsarbeit fortzuführen.

Für Interessierte Leser steht natürlich auch Saatgut ( gilt für alle ca 2500 Sorten in meinem Bestand ) solange es reicht, kostenlos zur Verfügung (siehe Startseite und Adresse für Anfrage unter Impressum dieser webside)

Eine Legende zu San Marzano besagt ja, daß anno 1770 die ersten Pflanzen dieser Sorte , ein Geschenk des Königs von Peru an den König von Neapel gewesen sein sollen

In Sarno ( Patron ist der hl. Michael), in der Provinz Salerno , in Kampanien werden gelbe San Marzano Früchte angebaut und  als Tomatenkonserven in alle Welt geschickt, so fruchtig und aromatisch läßt die Natur sie dort gedeihen.

 

Rezept-Tipp für einen schnell zubereiteten Sugo (für 2 Personen):

2-3 gehackte Knoblauchzehen und eine kleine und kleingeschnittene Zwiebel in Olievenöl glasig braten.

Eine Dose der gepellten San Marzano Tomaten dazugeben und diese beim Rührvorgang fein zerdrücken.

Nach Geschmack 3-4 EL Rotwein, eine Messerspitze Zucker, Salz und ordentlich Pfeffer beimischen.

3-4 Minuten einköcheln lassen.

Zum Finish frische, klein geschnittene Basilikumblätter sowie einen EL getrockneten Oregano beigeben.

Bitte den Sugo mit al dente gekochten Spahetti servieren und nach belieben mit Parmesan oder Peccorinokäse bestreuen.

Feine Chilifäden können zudem für einen schönen dekorativen Effekt bieten und eine milde schärfe beigeben. Buon appetito!

 

 

von der Varietät SM-Lampadina konnte ich 110 Samenkörner von verhüteten Blüten -Früchten abnehmen. Die ausgeprägte Spitze ist ein deutliches Merkmal dieser Sorte, die ebenfalls ca 80 Tage braucht und dann hierzulande ein gewicht von  80 g auf die Waage bringt

geringer Saftanteil und zuweilen hohle Innenstellen, wenig Säure in der Vollreife sind gute Voraussetzungen auch zum Trocknen.

Für die Samenentnahme war es eine Gratwanderung, die Früchte so vollreif werden zu lassen und trotzdem dem Beginn der Samenkeimung in der Frucht zuvorzukommen.

Auch dieses Saatgut wird in den Folgejahren in Bulgarien noch selektiert. Freuen Sie sich also auf SMT vom Schwarzen Meer aus Sozopol , irgendwann ab 2017

nun zur dritten Sorte SMT , von denen heuer Saatgut abgenommen werden konnte, zur San Marzano Scatalone wie schon der  Beiname Scatalone vermuten lässt, also auch eine Sorte zum Konservieren bzw. Saucen herstellen.Das mag auch der Grund sein, warum Dosentomaten mit orig. SMT, die am Tag der Ernte noch verarbeitet werden, für den Winter-Saucen-Genuss  noch immer sooo beliebt sind.Wenn Sie hier auf Qualität und Herkunft achten, kommen auch aus der Dose noch viele Vitamine und eben das besondere Italien-Aroma.

Für eine schmackhafte Sauce brauchen Sie ja außer Olivenöl, Salz Pfeffer und Zucker im Grunde gar nichts anderes. Das Verfeinern mit Zwiebel, einem Hauch Knoblauch, Basilikum, Chili oder sonstigem bleibt ja jedem selbst überlassen.Wichtig ist nur das langsame Köcheln, und nochmal Köcheln, Köcheln,  mindestens 30 Minuten also ran an den Topf und retten Sie den Geschmack der Scatalone in die Winterzeit, in der es diese Sorte ja nicht mal zu kaufen gibt, eben nur konserviert, und das können Sie ja leicht selber bewerkstelligen. wer also  kostenloses Saatgut braucht, nicht zögern, hab heuer 90 Korn Scatalone in teils mühsamer Handarbeit ernten können.

 

 

 

 

 

 

Möchte hier einen kleinen Beitrag dazu leisten, diesen Erfahrungsschatz , gesammelt von mehreren Generationen, basierend auf der Ernte verschiedenster Garten-Feld-Früchte,weiterzugeben, teils auch wie  es in den alten Kloster-Büchern zu finden ist.

Deshalb  etwas später hier im Text die Rubrik: Klostergarten

in 2015 erstmals hinter den Klostermauern der Benediktinerabtei kultiviert : die sog. Para-Kresse

für die interessante Info über diese Pflanze sollten Sie anklicken...es lohnt sich!!

man sieht dieser doch recht unscheinbaren Blüte gar nicht an, was für ein Geschmackserlebnis darin verborgen ist!! eine sozusagen "Scharfe Blüte"

bin am überlegen, ob ich eine kleine Menge der Blattmasse, in der ja nur wenig vom Wirkstoff des Alkamid Spilanthol vorhanden ist, mit einigen der "rassigen" Blüten vermische.

Sicher für einen Workshop recht gut geeignet.Gerade junge Leute möchten ja diesen sog. "Kick"

der dann diesmal nicht von einer Chili -Schote kommt

warum die Pflanze bei mir weiße Blüten hervorbringt, das möchte ich noch eruieren; oder kann mir jemand dabei helfen?

 

 

 

Umweltbewusstsein rege ich auf dieser Ebene gerne an Wassermangel auf der ganzen Welt, ökologischer Fußabdruck , Wasser-Fußabdruck

 

Sortenvielfalt , Geschmacksnuancen

 

hier im Bild die Var. De Genes, näheres zur Verwendung finden Sie weiter unten, also weiterlesen!!

Eine herrliche Umschreibung der Sorte Andenhorn finde ich Neapolitanisches Venusbrüstchen

hier ein ganz einfaches Rezept zum Kochen von Tomaten-Concassee, also Tomatenschmelz

ähnlich einer Spitzpaprika wachsen die etwas standortempfindlichen Pflanzen am besten in voller Sonne

extrem wenig Samen enthalten diese köstlichen "Einzelraritäten", die auf jedem Tomatenteller ein Hingucker sind,

wie man Sie teilt, bleibt jedem selbst überlassen, längs geviertelt oder in Scheibchen , stets präsentiert sich diese Tomate, die ja nur selten zu bekommen ist, als Geschmackserinnerung an Italien und die dortigen Aromen.

Persönlich finde ich, daß jede Vinaigrette hier falsch am Platze wäre und veredle meist einen Teil der Ernte zu oben besagter Souce für die aromenärmere Winterzeit.

Heute also grötenteils(man sollte ja ehrlich sein)jetzt noch  enthäutet,das geht ja bei den kleinen Stückchen ganz geschwind, dann in etwas Olivenöl  angeschwitzt, dazu kamen noch Reste vom Aushöhlen der Kaiserin Sissi, sowie der Ge Genes) abschmecken mit Oregano, Basilikum, feinstem Balsamico  und nach Geschmack Fleur de Sel und eine Prise braunen Rohr-Roh-Zucker(wo Essig da auch Zucker nach dieser Regel)

 bitte nicht verwechseln mit einer modernen Kreuzung, die aber beiweitem nicht den "Andenhorn" Geschmack hervorbringt

alles gut vermengen, leicht köcheln und dann heiß in Gläser für den Wintervorrrat abfüllen. Hier im Bild Blue Beauty für Sugo

 

eine ganz andere Möglichkeit, den Tomaten das Wasser zu entziehen, ist statt Kochen, das Rösten im Ofen

zugleich wird der enthaltene Zucker leicht karamellisiert, das Ergebnis ist ein konzentrierter Fond der herrlich aromatisch schmeckt , und natürlich auch gleich serviert werden kann.Man sollte jedoch die verwendete Menge gut einschätzen: Grobe Faustregel, je nach Tomatensorte, aus 1kg Tomaten  bleibt nur eine guter Teller voll übrig...der Rest verdampft

wenns dann doch nicht reichen sollte, kann man ja zur großen Not, evtl. für unerwarteten Besuch, den der Duft anlockt!, mit etwas Gemüsebrühe verdünnen.

Selber mag ichs am liebsten, wenn die Baguette-Stücke  schwimmen !! Verfeinere dann auch immer mit Balsamico und vorher angedünsteten Schalotten, oder so wie jetzt im Sommer mit den frischen süßen Cipolla Zwiebeln, Sorte Tonda rossa;

Also je nach Menge eine größere Auflaufform wählen, die frischen Tomaten enthäuten (2 Kreuzschnitte oben und unten erleichtern das enorm) und mit der Schnittstelle nach oben einschichten.Nach Geschmack mit Fleur de Sel bestreuen und eine Basilikum -Öl -Mischung darüberträufeln

das ganze bei ca 200 Grad eine gute Stunde braten; dann einige kleine Löffel Zucker, vorzugsweise braunen Rohr-Roh-Zucker drüberstreuen und bei 250 °  nochmal kurz karamellisieren lassen

ob Sie dann beim Umfüllen in einen Topf die Samen absieben oder nicht, bleibt Ihrem Gusto überlassen.

wer mag, kann zur Geschmacksabrundung einen Klacks Sahne(oder Veganer Soja-Produkt) dazugeben.Frisch gehacktes Basilikum schmeckt allemal ; eine tolle Variante ist das Tulsi-  Basilikum, oder auch Heiliges Basilikum genannt

 

Guten Appetit...es bleibt ganz sicher nichts übrig!!bei mir jedenfalls

Dark Opal bzw. Purple Ruffles wären rotblättrige Sorten

übrigens: Rotes Pesto besteht nicht aus rotem Basilikum sondern hat einen hohen Tomatenanteil

 

Bitterstoff wird zum Geschmacksstoff

Um Dem Körper wertvolle Bitterstoffe zuzufügen, habe ich heuer die Afghanische Rauke kultiviert

Die Keimung klappte prima, das Wachstum ist kräftig und der Geschmack der jungen Blätter sehr angenehm.Wird wohl in 2016 ein Kandidat für ein Pesto werden.Ob allein, oder in Verbindung mit anderen Rauken, Rucola oder Petersilie wird sich zeigen.

 

 

 

 

 

 

 

Reiche intensiv aromatisch schmeckende Ernte auch bei der Varietät Russian Cossak

hier einige Details: Saatgut stammt aus einer Züchtung vom amerikanischen Kreuzungs-Spezialisten Tom Wagner bekannt auch von der Green Zebra

zur Verfügung gestellt hat es mir die Samen-Erhalterin Astrid aus de Nähe von Kiel, also Anbau 2013

die Aussaat begann am 25.2. Februar, denn eine so dunkle Variante, also stark antocyanhaltig , braucht volle Sommersonne zur Entwicklung der bioaktiven Inhaltsstoffe.

beide Pflanzen am 19. März pikiert und dann am 29. April ausgepflanzt, je eine im Freiland geschützt und eine im GWH

die Erste Blüte fand statt in KW 19, es entstanden keine Bunkerblüten, es handelt sich um eine offen-blütige Sorte, auch open pollinated genannt, also es könnte Fremdbestäubung stattfinden.Eigentlich ja fast logisch, denn sonst hätte Tom die Sorte nicht kreuzen können.

In KW 22 dann die ersten grünen Früchte, die zweiten Rispen wurden dann verhütet, um Saatgut zu bekommen.

die Ernte der ersten reifen Früchte war dann am 17. Juli mit einem durchschnittlichen Gewicht von 55 g und toller Zeichnung

für die jetzt am 23. August verwendeten Früchte wartete ich gerne, insgesamt 1820 Gramm Erntegewicht vollreifer Früchte.

Die Daten der Verarbeitung, sollten auch mal hier genannt werden.Kurzes Blanchieren ermöglichte eine einfache Entfernung der Schalen(Tomatenhaut)

der sonst recht schnittfesten Sorte.Gewicht des Schalen-Abfalls 180 g, dazu kommen noch 120 g Samenkörner mit Fruchtanhang zur fermentativen Samengewinnung.

die verbleibende Fruchtmasse von jetzt etwas mehr als 1500 g hat natürlich einen hohen Saftanteil.Der ist wiederum gewünscht für eine  1 Liter Kaltsaft-Probe dieser antocyanhaltigen Sorte für die Uni nach Jena zu Dr. Böhm.

 

Dort , und auch an anderer Stelle wird ja intensiv geforscht.Der jetzt noch geringe Samenanteil in der Masse ist arbeitsprozesstechnisch nicht zu umgehen.

Das Ziel, ca 5g reines Saatgut(das ist eine ganze Menge!!!) zur Untersuchung(die Ergebnisse der letzten Analyse finden Sie unter der Rubrik Lycopin)

zu gewinnen, ist gelungen, der Rest geht an interessierte Hobbygärtner, sowie eine Hunderterportion an meinen Gärtnerfreund in Hamburg  den Björn und seine Frau heißen nicht um sonst die "Glückstädter"Tomaten

Die verbleibenden 360 g Fruchtmasse wird grade eingekocht mit den Gewürzen und ergibt  ein Glas für den Wintervorrat, der ja dann wieder viele Erinnerungen wachruft.Wer wohl beim Genießen dabei sein wird? Mein Enkel Sebastian, der schon fragt: Opa gibts heuer blauen oder schwarzen Tomatensaft.....auf jeden Fall eine gesunde Portion Vitamine und sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe, sicher gut für die Immunabwehr allgemein, und nicht nur gegen Krebs!!

 

 

 

 

Die Tomate enthält von Natur aus relativ große Mengen an   f r e i e r  G l u t a m i n säure 
Diese Glutaminsäure ist auch in anderen Lebensmitteln enthalten, aber nicht in 
                                                      F R E I E R  F O R M 
Das besondere daran ist, daß diese freie Form als Geschmacksverstärker wirkt 
und das 
                                                      U M A M I 
welches den gerundeten Geschmack der Speisen bringt ,in seiner ursprünglichen Form vorliegt

Umami stammt aus dem Japanischen und wird von einigen Wissenschaftlern als fünfter 
Geschmack ( neben süß, sauer, salzig oder bitter eingestuft) 
Da ich in engem Kontakt mit dem DIfE (Deutsches Institut für Ernährungsforschung) 
stehe,bedingt durch die VHS-Kurse über Gewürze, kann ich folgenden link besonders empfehlen: 
http://www.wissenschaft-im-dialog.de/projekte/wissenschaftssommer.html

fast schon wissenschaftlich sieht eine Verkostungsauswertung von Tomaten aus. In der Steiermark verkostete Bauernsorten wie Pareso, Schwarze Russische, Mex Honigtomate etc.

/sites/default/files/pix/Versuchsber.2011Steiermark%20Weis.pdf schauen Sie auf Seite 42

die dazugehörige Einzelfruchtauswertung  finden Sie auf Seite 35
 

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2013 die neuesten Tomaten Hybridzüchtungen (F1)aus dem Hause"Monsanto"  getarnt durch Züchternamen Volmary

Etenia F1,Premio F1,Shirley F1, Tirouge F1, Tiverta F1,Timenta F1,Kakao F1, Alfred F1,Rebelski F1,Fantasio F1, Pyros F1, Devotion F1(Bio), Gardeners Delight,Primavera (Bio),

Dorada (Bio),Cauralina F1,Gourmandia F1,Corazon F1

sowie als Ziertomate die Pagira und Peardrops Yellow

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doch hier wird nur mit richtigen Tomaten gekocht

 

Wie gesund Tomaten auch sind erfahren Sie unter diesem link einfach anklicken

hier lesen Sie alles über die gesundheitliche Wirkung der Tomate auf Ihren  Körper

momentan stille ich noch bei allen Freunden und Helfern den Appetit auf frische Tomaten direkt vom Strauch, sozusagen fast noch warm

also wundern Sie sich nicht über die die Reihenfolge der hier vorgestellten Rezepte

Küche aus dem Klostergarten ist eben oftmals ganz anders....eben saisongerecht, bzw. sortengerecht

welche regionalen klimatischen Unterschiede herrschen zeigen Ihnen die Erntebilder einer Bekannten aus Österreich

diese enorme Sortenvielfalt kommt durch jahrelangen intensiven Saatenaustausch zustande; das ist länderübergreifende Biodiversität

gerne wäre ich beim Kochlöffelabschlecken dabei, wenn Maria Ihre tolle Paradeisersauce zaubert!!

 

Was man aus der Tomatensorte Green Grape(für atlas Bilder anklicken) zaubern kann, zeigen die nächsten Bilder:

Es hat mich schon immer mal gereizt, eine grüne Tomaten-Marmelade zu kochen.

Im August 2014 ist es dann soweit, die Pflanze hat ein Dutzend vollreife Früchte werden kreuzweise eingekerbt

dann kurz in heißem Wasser geschwenkt um die Schale abziehen zu können Blanchieren also und anschließend kalt abschrecken

ob das die Tomate wohl gern mag? Spaß muss sein...jetzt kann sie ja nicht mehr platzen vor Wut....

diese Reste verwende ich nicht

für den heutigen Probeversuch reicht mir diese kleine Menge

schonend erhitzen, dabei eine Vanilleschote, eine Canehl-Zimt-Stange und im Tee-Ei etwas dehydrierten Ingwer sowie Kubebenpfeffer und Cassis-Blüten mitkochen  lassen,zwischendurch mit der Gabel diese Mini-Menge zerquetschen, einige gesüßte getrocknete Cranberry(liebt mein Enkel über alles!!) beigeben

die verdampfte Flüssigkeit ersetze ich durch klaren Tomatenjuice(schöpfe ich immer beim Einkochen großer Mengen ab und reduziere anschließend )

 dann langsam etwas Bio-Gelierzucker aus Apfelpektin einrühren und dabei bleiben!!!

Aufwallen lassen und ca 3 Minuten schäumend kochen, laufend Rühren und dann noch heiß in ausgekochte kleine Gläser abfüllen

in diesem Falle, sind es recht kleine, gleich mit Korkstopfen, denn der Verzehr findet umgehend statt

Wer es ohne Samenkörner mögen sollte, der kann ja vor dem Einkochen durch ein entsprechendes Sieb gießen.

Meine Leckermäuler schätzen gerade die Inhaltsstoffe der Samenkörner und den Geschmack mit leichtem "Biss" im Mund......

Nachmachen und selber lukullisieren!! Viel Vergnügen!!   wer Saatgut braucht, kann sich ja bei mir melden für 2015

 

hier die Bildfolge für gleiches Vorgehen bei Coeur de Boeuf Marmelade(allerdings ohne Ingwer schlage ich vor     

 

anschließend gleich noch die Bilder von der Verarbeitung zu Sugo, hauptsächlich aus San Marzano Sorten heuer wegen des momentanen Reifegrades Mitte August

 

 

 

 

Klosterernte und Verwendung

Möchte Sie herzlich beim Abschnitt "Klosterernte" begrüßen
Die Klostergeschichte von Schäftlarn, jetzt  in Benediktinerhand, ist mehr als 1250 Jahre alt
Viel Wissen wurde in dieser Zeit gesammelt , auch schriftlich hinterlegt. Hier gilt mein besonderer Dank dem Prior Pater Norbert.

zum Grußwort des jetzigen Abt Petrus klicken Sie bitte hier
Die Klosterbibliothek(nicht öffentlich) bietet mir einen reichen Erfahrungsschatz  als Basis für künftige Kultivierungen, neben den Tomaten, die es ja erst seit Columbus-Zeiten in Europa/Eurasien  gibt.
Am 26. Januar 2014, inspiriert durch hinterlegte Dokumente, habe ich also die Pastinake, auch Germanenwurzel, Moorwurzel,Pestnake und Hammelsmöhre genannt,
erstmals ausgesät.Gewählt habe ich Saatgut das ich  aus B.C. Sooke   von  FCS Saatgut anno 2011 mitgebracht habe, dorthin pflege ich seither eine enge Verbindung zu biologischem Saatgut mit Native-Hintergrund , die  Varietät  Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa

allein beim IPK sind 60 verschiedene Sorten hinterlegt
Während der Kulturzeit entwickelte sich auf dem kompostgedüngten Boden reichlich Laub und ab Mai zeigte sich der Kopf der "Rüben" , ohne sich grün zu verfärben, an der Bodenoberfläche.
Erste Ernte fand also Ende Juli schon statt, um auch das Blattgrün in Suppen einer sinnvollen Verwendung zuzuführen.
Schon die Römer schätzten nicht nur die süßlich schmeckende, an wilden Fenchel erinnernde frostharte Rübe in dieser doppelten Form.
Nach Ellenberg handelt es sich ja um eine Lichtpflanze, die schon 1690 in Virginia USA angebaut wurde. Den Weg von dort zu den Ureinwohnern British Columbiens habe ich noch nicht verfolgt.

Dass es sich hier um rein biologisches Gemüse handelt, zeigt ein Macro-Bild der Schnittstelle


möchte in diesem Zusammenhang gerne einen link für den "Holzer Sepp" vom Krameterhof setzen

von diesen "Rüben" dünne feine Scheiben geschnitten(oder mit passendem Küchengerät gehobelt) in geschmacksneutralem Olivenöl beiderseits kurz angebraten ergebn eine leckere Vorspeise

die man je nach Belieben verzieren/verfeinern kann; z. Bsp. mit Tomatensugo etc.

hier im Bild die wiederverwendeten Tomatenhäute samt Samenkernen

solche Pastinaken Chips gibts beim nächsten Tomaten-Gemüse Seminar, bzw. bei einem Workshop mit den Gymi Schülern von Kloster Schäftlarn nach den Ferien.

kurz noch einige Daten: der Ertrag im Gemüseanbau liegt bei ca 70 t pro ha;also ca 25-30 Pfl. pro m² (mein Bestand war nicht so dicht!!)

Die Kulturzeit beträgt 160 bis 210 Tage je nach Sorte und Witterung (wie oben erwähnt meine Aussaat Im Jan. und Ernte Ende Juli)

die Blattmasse, falls nicht in der Suppenzubereitung verwendet, beträgt 15t/ha  also ideale Kompostverwertung

verweise hierbei nochmals auf das ideale Hilfsmittel der Benediktinerinnen aus Fulda ;Humofix ist hierfür ideal geeignet

wichtig erscheint mir zu erwähnen, daß die Pastinake voll frostbeständig ist, also auch in der kalten Jahreszeit zu ernten.

Die Verwendung als Baby-Gemüse bzw. Baby-Brei sollte wieder viel mehr Beachtung finden.Also Leserinnen/Leser mit kleinen Enkelkindern, bitte gebt diese Info weiter!!

Not macht erfinderisch, so wurden die Pastinaken auch im Mittelalter zur Bier-Herstellung verwendet.Pastinaken-Kloster-Bier- Rezepte hab ich in den Annalen von Kloster Schäftlarn l noch nicht entdeckt....es kann natürlich sein, daß die Aufzeichnungen in solch schlechten Erntejahren nicht vollkommen sind.

Pastinaken-Wein wird auch heutzutage wieder neu entdeckt!!

Bundeslebensmittelschlüssel Version 3.01
kcal kJ Wasser Kalium Calcium Phosphor Vitamin C
59 249 82 g 523 mg 47 mg 82 mg 18 mg

Besonders zu erwähnen ist der hohe natürliche Vitamin C Gehalt, ein vielfaches höher als bei Karotten!!

 

hier passt ein wenig Werbung hinein; und zwar für ein neues Buch rund um alte Gemüse von Bärbel Steinberger, einer wahren Kennerin dieser Materie

26.August 2014 ist Erntetag für Meerfenchel Crithmum maritimum

Mancher fragt sich nun, was sucht dieses aus südlichen Ländern stammende Gewächs hier im oberbayerischen Klostergarten, aber es steht bei den Aloe Pflanzen, der auch momentan blühenden Meerzwiebel-Heilzwiebel Ornitogalum candatum, Lorbeer ,Zitronen usw.....

Da ich seit der Auswilderung von Wildtomaten in der mallorquin. Tramuntana mit dieser Pflanze konfrontiert wurde, finden ja jährlich Forschungen bezüglich Salzzugabe bei der Tomaten-Bewässerung statt.

Bekannte von der Fa. baleari testen informiertes Steinmehl  beim Wildtomatenwuchs auf Mallorca

Die  wohl typischste Tomate für diese Balearen Insel ist die Reibetomate Ramalett

,„Sa tomàtiga de ramallet“ wie die Mallorquiner liebevoll ihre Tomatenart nennen, ist eine der wichtigsten Zutaten der mallorquinischen Küche. Sie kommt sowohl bei der Zubereitung des Reisgerichtes Arroz Brut, als auch beim berühmten Pamboli zum Einsatz.hier das Bild vom Markt

Ob Sie das Brot nun mit einer Tomatenscheibe belegen, Knoblauch verwenden, Oliven dazugeben , oder es wie hier mit Schinken, man kann auch Käse drauflegen,bleibt ganz allein Ihnen und Ihrem lukullischen Verlangen überlassen.Den besten Effekt des Reibens vom fleischigen Tomateninhalt erzielen Sie jedoch mit dieser Sorte, die obendrein auch noch lagerfähig ist.


 

Ein Pamb-oli Brot mit der typischen Reibetomate(die heuer recht lange zum Reifen braucht)

Diese Tomatenfrüchte brauchen nach der Ernte noch ein sonniges Plätzchen zum "Nachreifen"

Die Kunst des Bindens zu einem Zopf beherrsche ich leider noch nicht, bzw. möchte ich gar nicht so lange auf die Verarbeitung bzw. den Verzehr warten.

In 2014 wurde daraus ein fast sortenreines (wegen der Geschmacksabrundung) Tomaten Concassee , einfacher ausgedrückt "Tomatenschmelze"

wird eben noch getopt durch Meerfenchel,Gönnen Sie sich diesen Gourmet Genuß zuhause!!

Eben dieser Meerfenchel benötigt auch in gewissem Maße Salz, das aber aufgesprüht wird; das geht in einem Arbeitsgang einher, wenn die Salzlake für die Test-Tomaten angerührt wird.Auf diese Weise kommen durch das EM-Salz auch gleich wieder Informationen in den Boden.

bei Ihnen unbekannt?, machts nichts, hier stelle ich das Kraut  kurz vor:

unter dem engl. Namen Samphire meist nur auf den Speisekarten der mediterranen Länder zu finden,

ist das an felsigen, Steilufern , dem Meer zugewandten Seite, also der salzhaltigen See-Gischt ausgesetzt ein schon seit dem Mittelalter bekanntes Würzkraut mit vielen positiven Eigenschaften(an anderer Stelle hier auf der webside schon erwähnt)

die heutige Ernte, also kurz vor der langsam einsetzenden Blüte,(hab ausnahmsweise den Mondkalender nicht beachtet) bedeutet, daß alle wichtigen Inhaltsstoffe auf ihrem Höhepunkt sind.

Das Kraut ist  bedingt winterhart  (eben mediterran)und kann deshalb beim Beernten ziemlich weit zurückgeschnitten werden.

hier sehen Sie, die vor Ort abgestreiften, bzw. abgeschnittenen , noch unsortierten Blätter samt Stängeln

Hinsichtlich ästhethischer Gesichtspunkte schreibt Seán O'Hara von gardening in mediterranean climates worldwide , der Meerfenchel sei „ansehnlich” und kontrastiere „hübsch mit zahlreichen Pflanzen” Weiterhin mache „die zusätzliche Essbarkeit es noch lohnenswerter, Meerfenchel zu pflanzen”.

Essbarkeit, ...was für ein Wort für diesen kulinarischen Genuss!!

Ich wähle gleich 4 verschiedene Konservierungsmethoden um dieses pure Vitamin C für den Winter haltbar zu machen.

Der markante Geschmack lädt dann während des Lukullisierens zum Träumen in den Süden ein.... mit einem Reisgericht wie arros brut, oder zum Sauergemüse fonoll mari

also a) nur die handverlesenen Blätter eingelegt in einen  heißen halb halb Essig-Wasser Sud mit etwas Fleur de Sel und obenauf ein Sternanis

        b) dto                                                                                                                  agbeschmeckten    Honig-Essig-Wasser Sud        dto

        c)  dto                                                                                                                  abgestimmten           Balsamico-Wasser Sud         dto

        d) die abriggeblieben Blattstängel(nicht die dicken Pflanzenstängel!!!) kurz in Essig-Sud blanchiert  in ein Glas geschichtet und dann mit Fleur de Sel berieselt.

 

SAFRAN

Volksnamen für Safran

Herbstkrokus, Gelbe Würze, Gewürzsafran, Herbstsafran, Nackthure, Saffron, Suppengelb

Diese  ganz besondere Pflanze hat mich 2014 fasziniert.Über französische  Freunde und Umwege bekam ich 100 Zwiebeln von Crocus sativus.

Ein Teil davon wurde weiterverschenkt, denn Safran kann auch am Zimmerfenster im Töpfchen kultiviert werden.

Ein großer Teil kam im Freiland in einen Erde-Verschlag mit ca 10 cm loser Humusabdeckung, die mit dem biologischen Mittel Biocin für Kräuter von meinem Experten H. Gather , von natürlich-pflanzlich angereichert wurde

Dann , um den Versuch zu optimieren, 2 Balkonkästen mit je 7 Knollen ins warme Gewächshaus.

Fazit: als erstes sprießten die Knollen unseres Gärtnermeisters H. Meier (für sein Enkelchen Katharina gedacht) in einem Töpfchen im mittleren Gewächshaus, das nur im Winter auf 4 Grad gehalten wird zur Überwinterung(Zitronen , Oliven Feigen etc.);  dann folgten , ganz unerwartet, die Knollen im Freiland und Tage später erst die im geheizten Gewächshaus.Die genaueren Gründe muss ich noch nachfragen, evtl beim Gewürzpflanzenspezialisten H. Katzer von der Uni in Graz.Sein fast schon "Gewürz-Atlas" dient mir oft als Info-Quelle. Auch an dieser Stelle herzlichen Dank!!

 

 

Kurz einiges zum historischen Hintergrund:Vor 3500 Jahren wurde der Safran erstmals schriftlich erwähnt. Man fand alte Papyrusrollen aus dem geschätzten 16. Jh. v. Ch., auf denen über 30 Safranrezepte zur medizinischen Anwendung beschrieben stehen. Empfohlen wird darin der Safran für die Augen, den Kopf, bei Bleichsucht, zur Herzstärkung, bei Nervenleiden, bei Gliederleiden, bei eitrigen Wunden, gegen Geschwüre, bei Blasen- und Leberleiden.Hyppokrates empfahl im 4. Jh. v. Chr. den Safran gegen "vielerei Krankheiten", hauptsächlich bei Frauenleiden und zur Geburtshilfe

Im alten Rom streute man vor wichtigen Persönlichkeiten Safranblüten.In den Theatern wurde zur Erfrischung und Parfümierung Wasser mit Safran über die Zuschauer gesprüht.Dioskrides erwähnte Safran als Mittel gegen Rheume und Trunksucht. Frauen färbten ihre Schleier mit Safran - es vertreibe die Läuse und mache fröhlich.(In Tunesien habe ich aktuell sogar Seidentücher gefunden, die mit Safran eingefärbt wurden)In der griechischen Mythologie waren die Musen und Nymphen safrangewandet, Königinnen und Fürstinnen übernahmen dies dann späte.rDie Safranpflanze war der Göttin Diana geweiht.

Heute ist Safran teuer, im Mittelalter erst recht. Im 14. und 15. Jh. hatte Venedig die Vormachtstellung für den Safran. Safran war damals die teuerste und begehrteste Handelsware. Man führte sogar Kriege deswegen (z. B. 1374 der Safrankrieg von Balsthal).Und weil er so teuer war, der Safran, gab es auch Fälschungen: Plinius (röm. Geschichtsschreiber) schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran". Zur Bekämpfung der Fälscher wurden "Safranschauer" bestellt, die schwer bewaffnet waren. Es wurden Strafen bis hin zur Todesstrafe verhängt.Übrigens wird auch heute noch gefälschter Safran unter die Leute gebracht.

Eine Studie der Uni Würzburg ergab, dass in den geprüften Produkten fast kein echter Safran enthalten war.

Im Mittelalter wurde der Safran bei Hautkrankheiten, bei Herzbeschwerden, gegen Magen- u. Darmkoliken angewendet, er war schmerzstillend und desinfizierend.Übrigens kann Safran als Rauschmittel verwendet werden. Tödlich wird er ab ca. 10 - 12 Gramm

.Man bezeichnete das früher als "der fröhliche, lachende Tod". Im ersten Stadium starker Lachreiz, dann Herzklopfen,Schwindel und Sinnestäuschungen. Später tritt eine Lähmung des Zentralnervensystems ein, was zum Tod führt. Auch dies wurde im Mittelalter genutzt, um Widersacher aus dem Weg zu räumen....Die kräftigende, herzstärkende und aphrodisierende Wirkung des psychoaktiven Safrans war schon in der vorchristlichen Zeit bekannt.In der islamischen Medizin wurde der Safran zur Stärkung des Geschlechtstriebes eingesetzt.

Safran wird fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze , wie auch das Alpenveilchen (Cyclame oder die Kartoffel

Diese Info kann ich alle meinem VHS Script von 2010 entnehmen.Der damalige Kurs  # K 601 trug den Titel: Exotisch -fruchtig und herzhaft -aromatisch Gewürze für die Sommerküche.Hauptthema war damals Curry selber mischen....

auf diesem Bild sehen Sie alle Teile der Safranblüte

Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus 6 fliederfarbenen Perigonblätter aufgebaut, welche in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei 2,5 cm – 3,5 cm lange rote Narbenäste. Diese 3 Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Safranknolle treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

 

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben.  In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

 Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Hierzu verwende ich so einen ganz kleinen, den auch schon mein Enkel Sebastian handhaben kann.Das werden dann sicher heuer recht goldgelbe Plätzchen...mehr verrate ich noch nicht.

Mein Gewürz-Lieferant des Vertrauens, Herr Apfelbacher vom Gewürz-Express, brachte ich auch auf die Verwendungsidee des Safrans in Frischkäse

noch nicht probiert? dann wirds aber Zeit!! einen vorzüglichen Ziegenfrischkäse, gewürzt mit frisch gehacktem Schnitt-Kno-Lauch

 

Diesen Genuss sollten Sie sich schon wegen der gesundheitlichen Wirkung nicht entgehen lassen!!

Das leere Schälchen habe ich nicht fotografiert, aber Sie dürfen ruhig erfahren, daß ich es mit dem Finger ausgeschleckt habe...soooo gut und ganz neu für mich dieses Geschmackserlebnis

 

 

 

 

 

 

 

 

Alles braucht seine Zeit...

als ich diese Zeilen als Überschrift wählte, wusste ich noch nicht , was sich passendes im August 2014 ergibt.

Hab ja schon an anderer Stelle erwähnt, daß ich für die Nachkommen des Gemüsezüchters Benary, für deren 175 Jähriges Jubiläum demnächst,

alte Tomatensorten wieder anbaue und sortenrein vermehre.

So ist es mir u. a. 2014 also geglückt, die vergessene Tomatenvarietät De Genes erfolgreich nachzubauen.

Trotz teils widriger Kulturbedingungen allgemein in diesem Jahr, brachte Pflanze in der KW 33+34 insgesamt 55 Früchte

In Gedenken an den Züchter dieser tollen würzigen, gerippten "Süd-Sorte" habe ich mich entschlossen, etwas besonderes daraus zu kochen

Tomaten-Gelee  aus De Genes

hierzu die Bilderdie reichlich Samen (insgesamt wurden der Fruchtmasse ca 300 g entnommen) stehen nun zur schonenden Fermentation bereit

Daten insgesamt: 55 Früchte ergaben Ausgangsgewicht von ca 1300 g, davon ab die Samen mit 300 g, blieb ein Rest von 1000g, davon wiederum ab die Stielansätze  mit ca 100 g; inzwischen hat sich das "Samenwasser " gesetzt und diese 100g konnten als Klare Fruchtessenz wieder dazugegeben werden

Im Kochtopf mit dabei( siehe Bild) Bourbon Vanille, Canehl Zimt, im Teeei eine Mischung aus Cassis-Blüten und Kubeben-Pfeffer

zu dem 1kg Fruchtmasse kamen 500g Apfelpektin Bio Gelierzucker, und in den letzten beiden Minuten des Einkochens einige Stücke dehydrierter Fidschi Insel Ingwer

die Etiketten hab ich gedruckt mit dem Hinweis des damaligen Züchters.

Das Paket ist schon mit Hermes-Boten unterwegs.........

 

Wie kann man Edles veredeln?

das fragte ich mich bei der Bearbeitung der Varietät Kaiserin Sissi, welche heuer herrliche aromatische, schnittfeste  Früchte a ca 200 gr. hervorbrachte.

Den Hälften nur die Samen entnehmen um dann weiter zerkleinert im Sugo-Topf zu landen, erschien mir zu schade.

Also bereitete ich die Ernte sorgfältig zum " Füllen " vor.Quasi 2 auf einen Streich: Samenentnahme und Koch-Gedanke verwirklichen.

hierzu einige Bilder

um mir also einen Überblick zu verschaffen, wie viel ich wohl als Füllmenge brauchen würde, ging ich vorsichtig ans Werk um die Hälften nicht zu beschädigen

mein nac hmittäglicher Fahrradweg führte mich also zielstrebig zum Metzger meines Vertrauens, Herrn Forster.Der bereitete mir frisch die benötigte Menge Hackfleisch für dieses Vorhaben zu.(Natürlich hatte ich einen Korb Tomaten für Ihn mit dabei, versteht sich doch von selbst..)Schnurstracks nach Hause, die während des Radelns ausgedachte Würze aus Basilikum, Oregano-Pulver, Fleur de Sel, weißem Kerala Pfeffer frisch aus der Mühle und diesmal auf Anraten des Fachmanns : keine Zwiebeln!! um den Geschmack nicht zu verfälschen.Dafür gab ich etwas vom Bruschetta Gewürz, das Knoblauch und Zwiebel in dezenter Mischung enthält,dazu. Abgerundet mit frisch geriebenem Parmesan als Häubchen und bei 2 Hälften mit einer Olive verziert fertig für das Bratrohr

die beiden Auflaufformen etwas geölt und mit reichlich Tomaten-dünnem Tomaten Concassee aufgegossen, ab in den Ofen

dessen Restwärme ichz heute gleich zur Trocknung der Inka-Gurken-Schalen verwende

 

Der zum Genuß eingeladene Besuch(weiblich...) brachte ( so ists fast schon Sitte) Naturalien mit, und zwar in Form einer Kiste reifer herrlicher Feigen;

das bedeutet Genuß in mehrfacher Hinsicht , wobei die damit verbundene Tätigkeit eher kontemplativer Natur ist.

Ein gutes Gespräch während des Lukullisierens der Kaiserin Sissi Variante, erschloß dann auch neue Koch Horizonte.

Eigentlich wollte ich meine Erfahrungen aus Tunesien( aus der TomatenOase die ich auch heuer im Oktober wieder besuche) einfließen lassen,

aber

dann lockte doch was ganz Neues.Feigen-Senf

Zum Ende des Abends wurden also noch Senfkörner in Wasser(Kloster-Brunnen-Wasser) eingelegt und der Senf-Termin gleich für den Tag darauf ausgemacht.

Noch in der Zeit vorm Einschlafen gingen die Gedanken durchs Gewürzregal, schwelgten Erinnerungen an die Kostbarkeiten des Orients trotz des kargen Lebens in der Oase Zarzis;

Vorfreude machte sich breit und so kam auch der Schlaf samt Traum... Erinnerung an vor Jahren am Sandstrand in der Muschelbucht.....

Also Senf , passend zu dem beidseits geliebten Ziegen-Frischkäse , sollte es werden.

aus den 15 Feigen ergab sich eine Fruchtmasse von ca 770 g sowie die 30 Schalen

 

zu den 770 g Feigenfruchtmasse kommen:  2EL Rohr-Roh-Zucker vermischt mit 1P mit 25 g  Natura Gelierfix 1:1 gut durchmischt

die restliche Zuckermenge, also ca 750 g langsam und gründlich einrühren und quasi kalt schmelzen lassen noch bevor Kochhitze dazukommt.

als zusätzliches Säuerungsmittel verwende ich den Saft 1 Kloster-Zitrone sowie etwas Zitronenschalenpulver sowie eine Prise gemahlenes Zitronengras, das passt prima zu der etwas kräftigeren Portion von frisch gemörsertem Indischen Hochlandpfeffer aus Kerala (den ich ja auch oft für Tomatendegustationen verwende)

auch der knappe EL Senfmehl , der EL Honig von den Klosterbienen, der knappe TL scharfes Chilipulver von meiner Bekannten Maria aus Österreich(kenne keine bessere Mischung..aber auch keine schärfere)

als Essig- Zugabe hab ich mich dann doch zu Balsamico entschlossen (und nicht zum Himbeeressig...)

als Senfzugabe empfehle ich den Bio Ganzkorn Senf von Tartex , diese beiden EL sind ganz entscheidend für den endgültigen Geschmack, sowie das Kauerlebnis  im Gaumen,denn der hohe Ballaststoffanteil harmoniert mit dem Käsegenuss ganz prima. PROBIEREN!!!

bevor der Topfinhalt dann 5 Min schäumend kochen muss, sollten eigentlich die Gläser samt Deckel zur Abfüllung schon parat stehen, frisch aus dem kochenden Wasser zur Erlangung der absoluten Keimfreiheit.

zum Abfüllen in die kleinen "Gourmetgläser"mit nur 124 ml Inhalt empfehle ich , den Topfinhalt vorher in einen Messbecher mit Schnabel  zu gießen, das erleichtert das Hantieren der kochendheißen Senfmasse enorm.

 


schon lange lag ein Teil der Zutaten bereit, schon öfter in diesem 2014 Nicht-Sommer war mir danach diesen Eintopf zu kochen
heute, an einem regnerischen trüben 7. August passte alles zusammen......
die Bohnenernte im Kloster verspricht den Erhalt vieler alter Sorten, sonstige Hülsenfrüchte, wie die rot gesprenkelte Borlotti Bohne aus dem Anbau 2013, Chateau Linsen Reste und graue Pardinalinsen-Reste, Puffbohnen, Cannelinibohnen und Kichererbsen , Schälerbsen  etc.
sollten einer Verwendung zugeführt werden, denn weitere Aufbewahrung würde nur noch heißen, austrocknen und eine enorm längere Garzeit.
hinzu kam eine Idee, das aus Tunesien mitgebrachte Oregano-Pulver hierfür zu verwenden. Daß sich dann fügte , daß mir der ital. Metztger meines Vertrauens heute morgen Salsiccia Würste anbot, ließ mich  die Kochidee in die Tat umsetzen
Vom Dünsten der Pastinaken hatte ich auch noch die mir neu schmeckende ideale Brühe zum Kochen der Trockenmasse
Natürlich durften auch einige Knoblauchzehen , nur zum Mitkochen, nicht fehlen.
schon beim Einlegen der Wurst kam mir der Duft der entfernten, und doch so nahen Toskana in den Sinn.Ob ich wohl einen Schuß Barolo 2010 aus  der Nebbiolo Traube mit Einkochen sollte?
Nein, den gibts zum Essen pur!!Wer weiß wen die Kochdüfte alles einladen??Das knappe Pfund Erbsen/Linsen/Bohnen-Gemisch köchelt in ca 30 Min in der kräftigen Gemüsebrühe herrlich vor sich hin.Ein Essen für einen ganzen Tisch voll mit Gästen....

wem lacht da nicht das Herz bei solch einer Sortenvielfalt...Biodiversität im Kchtopf, dann auf dem Tisch und dann im Körper als Lebens-Erhaltngs-Mittel

 

 

sind Sie schon Tomaten Connoisseur oder werden Sie es schon bald?

 

ein herrliches Rezept mit einer ungewöhnlichen Tomatensorte:

Perrino-Tomaten zu Burrata und zweierlei Tomatengelee

VORSPEISE:, 1 Burrata (à 125 - 150 Gramm), 6 halb getrocknete rote apulische Perino-Tomaten in Öl, 8 Croutons vom frisch gebackenen Chiabatta oder Baguette (ca. 1,5 x 1,5 cm), 2 TL feinstes Olivenöl oder Tomatenöl, 8 Röschen Strauchbasilikum (oder 8 kleine Blättchen vom Basilikum), Fleur de Sel, 2 Prisen schwarzer Pfeffer aus der Mühle, TOMATENWASSER:, 1 1/2 kg reife Tomaten, 1 TL Meersalz, 1 Knoblauchzehe (grob gehackt), KLARES TOMATENGELEE:, 1/2 Liter Tomatenwasser, 8 Blatt Gelatine, 8 große Blätter Basilikum, 1 - 2 Prisen Zucker, Meersalz, ROTES TOMATENGELEE:, 1/2 Liter Tomatensaft, 8 Blatt Gelatine, 1 Prise Piment d'Espelette, 1 - 2 Prisen Zucker, Meersalz, DES WEITEREN:, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ersatzweise sehr gute Crema Aceto Balsamico)

Schritt 1

AM VORTAG: Das Tomatenwasser für das Gelee herstellen. Tomaten waschen, Strunk entfernen, in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit einem Pürierstab mixen. Eine zweite Schüssel mit einem Passiertuch auslegen. Die Tomatenmasse in die Mitte geben und mit Salz mischen und den Knoblauch untermischen. Das Tuch oben zubinden. Diesen Beutel (z.B. an einen Rührlöffel) in die Schüssel hängen und an einem kühlen Ort (am besten im Kühlschrank) 12 Stunden abtropfen lassen. - Alles ergibt etwa 900 - 1000 ml Tomatenwasser. - Den Rückstand im Passiertuch keinesfalls wegwerfen, sondern ewtl. als Tomatencoulis (flüssiges Püree) verwenden.

Schritt 2

KLARES TOMATENGELEE: Gelatine in kalten Wasser einweichen. 250 ml des Tomatenwassers in in einem Topf zum Kochen bringen, Basilikumblätter* hinzufügen und 3 - 4 Minuten ziehen lassen. Gelatine gut ausdrücken und in dem noch heißen Tomatenwasser auflösen. Die restlichen 250 ml Tomatenwasser zufügen, mit Zucker und evtl. noch etwas Salz abschmecken und durch ein feines Sieb gießen oder durch ein Tuch passieren. - Ein flaches Gefäß (z.B. kleinere Auflaufform) mit Klarsichtfolie auslegen (darauf achten, dass möglichst wenig Falten entstehen). Das Tomatenwasser etwa 0,5 - 1 cm hoch eingießen und im Kühlschrank (mind. 3 Stunden) fest werden lassen. (* Nach Gusto können zum Aromatisieren des Gelees auch 4 Estragonzweige oder Thymianweige verwendet werden)

Schritt 3

ROTES TOMATENGELEE: So wie bei der Zubereitung des klaren Gelees verfahren. Das Aufkochen und ziehen lassen der Kräuter entfällt dabei.

Schritt 4

CROUTONS: Die Chiabatta-Würfel in einem Esslöffel Olivenöl rundum hellgelb, aber nicht cross rösten. Auf Küchenkrepp entfetten. Für weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Schritt 5

FERTIG STELLEN UND ANRICHTEN: Das klare sowie das rote Tomatengelee aus dem Gefäß vorsichtig auf zwei Schneidbretter stürzen und Folie entfernen. Entsprechend der aufzulegenden Zutaten 6 rote und 4 klare (etwa 2 x 2 cm) flache Würfel schneiden.

Schritt 6

Auf zwei Teller linear mit rotem Gelee beginnend, Würfel anordnen. Mit roten Gelee-Würfel abschließen. Auf die roten Würfel Croutons, auf die klaren Würfel rote Tomate legen. Tomaten mit einem Hauch frischem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen. Basilikumröschen (oder Blättchen) auf jedes Crouton legen.

Schritt 7

Den Burrata halbieren und vor den angerichteten Streifen eine Hälfte je Teller legen. Mit etwas des feinen Tomatenöls beträufeln und ein Basilikumröschen anlegen. Teller mit Balsamico-Tropfen garnieren. (Bild 1) - Sofort servieren. - Ein Glas Prosecco dazu reichen.

Schritt 8

ZUR ZUBEREITUNG: Wird das Tomatenwasser 2 Tage vorab und das Gelee am Vortag hergestellt, ist das Gericht in weniger als 15 Minuten zubereitet.

Schritt 9

ANMERKUNG ZUM REZEPT: Die sehr unterschiedlichen Texturen der einzelnen Zutaten machen das Amuse bouche zusammen mit dem perlenden Prosecco zu einen unvergleichlichen Geschmackserlebnis mit einer wahrhaftigen Geschmacksexplosion auf Zunge und am Gaumen. BEMERKUNG ZUM TOMATENGELEE: Das Gelee hält sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche. Es eignet sich wunderbar als kleines verlockendes Häppchen so nebenbei, in Verbindung mit den Tomaten als Antpasti oder als schmackhafte Garnitur zu einem kalten Büffet. - Kleine Idee: um die klaren Geleewürfel blanchierte Schnittlauchhalme zu Päckchen binden. - Nicht verbrauchtes Tomatenwasser einfrieren. Dieses eignet sich hervorragend auch als Basis für weißen Tomatenschaum oder als Grundlage für eine Terrine.

 

 

hier ein Beispiel wie man die Sorte Agnisa, eine gerippte fast hohle Sorte gut verwenden kann

Gefüllte Fleischtomaten

Zutaten (für 4 Personen):

4 (à ca. 400 g) Fleischtomaten

1 Lauchzwiebel

1 Stange Staudensellerie

200 g (aus der Dose) Cannelini-Bohnen

180 g (in Öl eingelegt) Thunfischfilet

1-2 EL Tomatenessig oder weißer Aceto balsamico

Fleur de sel

aus der Mühle: Pfeffer

Zucker

4 EL Olivenöl

1 Stiel Basilikum

Tomaten waschen und trocken tupfen. An den Oberseiten jeweils einen Deckel abschneiden und beiseitelegen.

Tomaten mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel aushöhlen.

Lauchzwiebel und Staudensellerie putzen, waschen und fein schneiden. Bohnen abtropfen lassen. Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken.

Bohnen, Thunfisch, Lauchzwiebeln und Staudensellerie mischen.

Essig, Fleur de sel, Pfeffer, Zucker und Ölverrühren und über die Bohnen-Thunfisch-Mischung geben.

Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Unter den Thunfisch-Bohnen-Salat heben. Mit Fleur de sel und Pfeffer

abschmecken.

Die ausgehöhlten Tomaten innen leicht salzen. Mit dem Thunfisch-Bohnen-Salat füllen und die Deckel daraufsetzen. Nach Belieben die Stielansätze durch Basilikumspitzen ersetzen.

 

Hier folgen einige ital. Rezepte

als erstes ein Fladenbrot aus Ligurien, immer beliebt bei Kursen  als Stärkung in der Pause; Schon an den mediterranen Zutaten können Sie den tollen Geschmack erahnen

Focaccia mit Tomaten

Zutaten (für 1 große Foccacia):

30 g Hefe

200 ml lauwarme Milch

20 g Zucker

60 g Pinienkerne

60 g schwarze, entsteinte Oliven

150 g getrocknete (in Öl eingelegt) Tomaten

500 g Mehl

Salz

100 ml (von den getrockneten Tomaten) Öl

1 Ei

4 EL Tomatenmark

2 TL getrockneter Oregano

500 g (an den Rispen) Kirschtomaten

2 Zweige Rosmarin

grobes Meersalz

Hefe zerbröckeln und mit der Milch und dem Zucker verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa zehn Minuten gehen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und grob

hacken. Oliven nach Belieben klein schneiden. Getrocknete Tomaten in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und dabei das Öl auffangen.

 

100 ml Öl abmessen und beiseitestellen. Tomaten fein würfeln.

Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und den Hefeansatz hinzufügen. Das abgemessene Öl und das Ei dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine zu einem

glatten, glänzenden Teig verkneten. Tomatenmark unterkneten. Zum Schluss die Pinienkerne, die getrockneten Tomaten, die Oliven und den Oregano kurz unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen

Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.

 

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig aus der Schüssel nehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und auf einem Bogen Backpapier zu einem großen ovalen Fladen (etwa 40 cm lang)

ausrollen. Den Teig mit dem Backpapier aufs Blech ziehen.

 

Mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken. Die Tomaten samt Rispen vorsichtig waschen, trocken tupfen und auf dem Teig verteilen.

Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln von den Zweigen streifen und auf dem Teig verteilen.

Die Focaccia mit Meersalz bestreuen und auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen.

Herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Heute am 14.Mai 2014, dem vorletzten Eisheiligen Tag, der seinem Namen mit Kälte und Regen alle Ehre macht, gibts natürlich noch keine Tomaten zu ernten

Obwohl gegen Ende der Woche schon die erste Ampeltomate , die Cherry Cascade , vollreife Früchte haben wird.

Nein heute wurde eine ganz andere Spezialität geerntet, erstmals selbst angebaut

Agretti, oder auch Mönchsbart genannt; in Italien seiner Heimat auch Barba di frate genannt und dort auf den Märkten öfter zu finden als hierzulande

Für das Rezept dazu benötigt man einen Bund dieses köstlichen Gemüses,Spaghetti,Pinienkerne frisch  hellbraun geröstet, 6 Scheiben gereiften Coppa, 1 Schalotte, 200 ml Creme fraiche, 200 g gereiften Bergkäse, ein Glas Weißwein , sowie als Gewürze Fleur de Sel Schwarzen Telly-Cherry Pfeffer und nach Geschmack etwas gemahlene Muskatnuss

Die Nudeln al dente kochen, die Coppa(den ital. Schinken) in feine Streifen schneiden und leicht!!! anbraten; die Schalotte glasig anschwitzen mit dem Wein ablöschen und diesen vollständig einreduzieren lassen.Creme fraiche dazu , kurz aufkochen, dann den frisch geriebenen Bergkäse dazu und schmelzen lassen.

Jetzt kommt der Clou: ca 3 Minuten bevor die Nudeln al dente sind, den Agretti dazugeben und mitkochen.Beides abgießen und zur heissen Käsesouce geben.Kurz durchschwenken und sofort anrichten ; als Deko die warmen Pinienkerne sowie den gerösteten Schinken....

für Rückfragen stehe ich gerne bereit!!

Ergänzung: wer es natürlich ganz lecker und zart zubereiten möchte dieses herrliche Edelgemüse, der schnüre ein Bündchen und hänge für die ersten 1-2 Minuten nur das Stengelende in das kochende Nudelwasser(an einem hölzernen Kochlöffel angebunden kein Problem)So bleiben die zarten Spitzen noch mit einem Extra Biss mundgerecht gar.

http://www.kraeuter-und-duftpflanzen.de/Agretti-Saatgut_detail_9115.html

Anmerkung: bei der nächsten Zubereitung hat sich das Salzwasser leicht bläulich verfärbt, was den Geschmack aber keineswegs beeinträchtigt hat.

                       es gab dazu Saiblingsfilet und frisches Ruccola-Pesto

 

Ein weiteres , bei uns seltenes, aber in Italien häufig angebaut, Gemüse, das im Freiland in unseren Breiten herrlich wächst und vor allem von den Schnecken nicht gewollt!!

Vulkanspargel,auch genannt Catalogna Puntarelle (hier die Varietät Galantina),Spargelchicoreè(cicoria asparago), sowie cicoria catalogna cimata (wörtlich „abgespitzter katalanischer Chicorée“,  manchmal je nach Markt und Region  auch nur cimata genannt

hier gewaschen und im Detail

Wer sich keine weitere Mühe machen möchte, kann die Blätter jetzt , wie Spinat (evtl etwas verzupft) in Salzwasser kurz blanchieren,abtropfen  und dann mit Öl und Parmesan genießen

hier verrate ich eine besondere Zubereitungsform, die zwar etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber dann nicht nur fürs Auge  eine Delikatesse wird

dazu kommt, die leichte Verdauung und der Gesundheitswert der beinhaltenden Bitterstoffe , gehört diese Varietät doch zu den Cichorien -Gewächsen

 

dann geschnittenes Blattgrün ohne große Rippen

 Rippen in schmalen Stückchen

sowie endgültig küchenfertig

 

 

 

 

 

 

 

von meiner Tunesien Reise im Nov. 2012 habe ich natürlich ein Couscus Gericht mit Tomaten mitgebracht:

für das Tabouleh nehme man

250 g Couscous1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Paprika 1 Salatgurke 3 Roma-Tomaten 1 Zitrone

etwas Minze viel Petersilie Olivenöl Salz Pfeffer

Den Couscous mit 325 ml kochendem Wasser übergießen, eine Prise Salz, ein wenig Butter oder Olivenöl (je nach Geschmack) hinzugeben und ungefähr 5 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebel, Paprika, Gurke und Roma-Tomaten klein schneiden – es empfehlen sich kleine Würfel. Zwei Handvoll Petersilie von den Stengeln befreien und klein hacken. Minzblätter von ein bis zwei Stengeln abzupfen und ebenfalls hacken. Alle Zutaten mit dem Couscous vermengen. Mit Olivenöl, ein wenig Zitronensaft,  Pfeffer – am besten frisch gemahlen – und Salz abschmecken. Fertig!

weitere tunesische Rezepte

Ohne große Erwartungen, einfach wegen des Samenerhaltes, habe ich im Mai 2012 die Inka-Gurke ausgesät.Hat ja auch  viele andere  Namen wie Caigua ( ausgesprochen Kaikwa)Achoccha,Hörnchenkürbis oder bot. Cylanthera pedata. Die beiden Pflanzen wuchsen, genauer gesagt  wucherten zwischen Stangenbohnen und Yakon(Mischkultur beachte ich stets)

Wer sich intensiver mit der Verträglichkeit von Pflanzen untereinander, bzw. das sich gegenseitige Unterstützen, informieren möchte:

hier zum Anklicken eine Liste

ein Auszug hieraus, womit sich Tomaten nach meinen Erfahrungen , nicht vertragen :

Tomaten - Bohnen/Erbsen/Fenchel/Gurken/Rotkohl/Kartoffeln/Kohlrabi/Rote Bete/Rotkohl/Sonnenblumen/Zuckermais Zwiebeln - Bohnen/Erbsen/Frühkartoffeln/Knoblauch/Kohl/Porree/Radies/Rettiche/Spargel

dagegen laufen heuer, also 2014, besondere Tests mit Petersilie Glattblatt zwischen und bei Tomaten.Werde hierüber separat berichten

Bis in den Juli hinein tat sich außer viel Blattwerk und vielen Blütenständen nicht viel. Aber dann gings , fast möchte ich sagen, explosionsartig los mit der Fruchtbildung.Von der Form her erinnerte es mich sehr an Essiggurken, doch die Fruchtfarbe ist wesentlich heller, das Fruchtgewicht fast federleicht, also fast kein Flüssigkeits(Wasser) -Anteil. Das erste Körbchen Früchte bekam die Frau meines Hausarztes(zusammen mit anderem Gemüse)

Ihre Zubereitungsart an einem heißen Julitag, püriert in Joghurt eingerührt.So wurde auch ich neugierig, denn die beiden Pflanzen lieferten ähnlich einem Baum, Früchte für ein totales  Ernteerlebnis .Eine zusätzliche Gabe Brennesseljauche, tat wohl ihr übriges um das Wachstum zu unterstützen....Mir Unbekanntes reizt mich immer, das ist so meine Natur; also hab ich angefangen mich schlau zu machen,: woher, warum, wozu usw.

Und siehe da, der Boden und die klimatischen Verhältnisse in Kloster Schäftlarn taugen dieser Pflanze außerordentlich.

Da das Kürbisgewächs aus den Anden auch Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt aushält, eignet sich die Inka-Gurke auch für den Anbau im eigenen Garten oder in Kübeln auf dem Balkon hier im etwas rauheren Vorgebirgsklima. Man sollte ihr ein Gerüst zum Klettern anbieten; auf dem Balkon eignet sie sich auch als lebender Schattenspender an der Südseite, der einem zudem gleich Salatzutaten in den Mund wachsen lässt. Praktisch ist: Man kann nicht nur die Früchte roh, gekocht oder gebraten verspeisen, sondern auch die Blätter roh als Salat oder gekocht(mit Stielmus z. B.)als Gemüse verwenden.

Der Geschmack liegt etwa zwischen Gurke und Zucchini, ist also eher mild und lässt sich mit zahlreichen anderen Gemüsen und Gewürzen kombinieren.

Die kleinen Inka-Gurken lassen sich prima für ein Büffet als delikates Fingerfood anrichten. Dazu füllt man sie entweder in rohem Zustand, etwa mit

einer Frischkäse-Paste, die man zum Beispiel mit scharfem Mango-Chutney, mit frischen Kräutern oder cremigem Gorgonzola gewürzt hat.

 Oder man gart die kleinen Früchtchen mit einer Füllung im Ofen. Lecker schmeckt eine aromatische Mischung aus gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch, Gartenkräutern, Ricotta und Parmesan oder eine Masse aus klein geschnittenen gedünsteten Pilzen und Zwiebeln mit Salz und Pfeffer. Man füllt die Mischung in die aufgeschnittenen und leicht ausgehöhlten Früchte und gibt sie dann mit etwas Brühe und Weißwein in eine Auflaufform, um sie im Ofen zu überbacken.

In der Volksmedizin der Inka werden die Hörnchenkürbisse ebenfalls eingesetzt. Ein Tee aus den Samen soll gegen Blutdruck wirksam sein, die Früchte selbst schmecken nicht nur sondern werden bei Magen- oder Darmproblemen gegessen und sollen blutzuckersenkend und harntreibend wirken

Pro Frucht kann man etwa 8 Samen entnehmen.

Die Ernte in 2014 entwickelt sich erfreulich gut, es wird also genügend Saatgut für Liebhaber geben, das ich gerne kostenlos abgebe

In Peru wirft man die kleinen Gürkchen in den Mixer und trinkt zweimal am Tag bis zu einer halben Tasse von dem entstehenden Inka-Gurken-Smoothie als Mittel gegen entzündliche Erkrankungen wie z. B. Mandelentzündungen.

Mit den Wurzeln der Achoccha, wie die Pflanze in der Sprache der Inka heißt, lassen sich außerdem prima die Zähne schrubben.

Dass die überlieferten medizinischen Wirkungen nicht auf Aberglauben, sondern auf solider Erfahrungswissenschaft beruhen, zeigen neuere klinische Untersuchungen. In einer peruanischen Doppelblindstudie mit 60 Teilnehmern über den Zeitraum eines Jahres zeigte sich, dass das gefährliche LDL-Cholesterin bei 82 Prozent der Patienten um rund 18 Prozent sank, wenn sie vier bis sechs Kapseln getrockneten Caigua-Saft (à 300 Milligramm) zu sich nahmen. Andere Studien kamen bei einer Gabe von 100 Millilitern Frischsaft pro Tag innerhalb von zehn Tagen zu ähnlichen Ergebnissen.

Nachtragaus der Ernte 2014: auch in diesem Jahr bringen 3 Pflanzen auf der Nordseite des kalten Gewächshauses , direkt an der Seitenlüftung placiert einen enormen Ertrag

als Beispiel: 47 geerntete Gürkchen hatten ein Frischgewicht von 430 g der gliedert sich wiederum auf in 50 g dieser schwarzen Samenkerne und 360 g Schale zum Trocknen

tagsdarauf ist der getrocknete Samen nur noch 33 g schwer, hat also 1/3 seiner Feuchtigkeit verloren

so langsam komme ich auf eine Samenmenge von 1000g(wer rechnet jetzt wieviel Gürkchen das sind?..lach)

diese werden dann in meiner alten Kaffemühle vermahlen

im gut gelüfteten mittleren Gewächshaus stehen die Kisten mit den langsam zu trocknenden Schalen, bei denen dauert es verständlicherweise auch länger,

 

wer also für 2015 kostenlos frisches Saatgut möchte, bitte mich kontaktieren unter admin@rj-lycopin.de

 

 

 

Das Gemüse ist übrigens ein richtiger Gesundheitssnack: Die Früchte enthalten nicht nur zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe wie Saponine und Phytosterole, denen man positive Auswirkungen auf Blutfettwerte und Cholesterinspiegel zuschreibt, sondern auch Schwefelverbindungen

Wie auch bei Tomatensamen, so gebe ich gerne kostenlos Saatgut für privaten Eigenverbrauch ab

 

 

Momentan bin ich beim schonenden Trocknen , und konservieren für den Winterbedarf

Anschließend wird  geschnitten und grob gemahlen

Die Stacheln der Inka Gurke erinnern mich an ein Rezept mit Karden die man auch span.Artischocke, Distelkohl oder Cardy nennt; man verwendet nur die Stiele

werde weiter berichten wozu sich das Granulat im Winter besonders eignet .Momentan geht die Ernte ja noch weiter, wohl bis Frostbeginn. Wünsche allen Interessierten einen gesunden Appetit

Anbau 2013 im Kloster Schäftlarn ist schon geplant     Gebe gerne kostenlos  Saatgut ab, ist ja fast Medizin !!

für Detailfragen bzgl. der flavonoiden Inhaltsstoffe, wenden Sie sich bitte direkt an mich. Werde an einer Studie mitarbeiten, die einen Flächenversuch in Italien  dokumentieren. Die Universitäten in Pisa und Salerno , sowie eine andere Sparte: CFF Crops For Future  Pflanzen für die Zukunft mit Sitz in Malaysia       info@cropsforthefuture.org

befassen sich schon intensiv mit diesem hochwertigen Lebensmittel. Freue mich auf Ihr Interesse!!

Möchte ich doch Interessierten dann dort die 2010 bei der großen Gewürzausstellung in Rosenheim entdeckten
Curry-Mischungen versuchen lassen.Also nach dem Motto:
Nicht nur alles Tomate

Die Mischungstabellen  können Sie per mail gerne bei mir anfordern

 

Ein Sommer Gratin Rezept aus der Schweiz

Zutaten (für 4 Personen):2 EL Olivenöl   600 g Auberginen   1 kleine Zwiebel  2 EL gehackte Petersilie  400 g Tomaten , am besten fleischige Sorte wählen  200 g Käse zum Gratinieren (z.B. Mozzarella)   100 g geriebenen Parmesan  ¾ TL Salz   1 Prise Zucker  1 Prise Paprikapulver

Zubereitung:

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Das Olivenöl in eine ofenfeste Form geben und ca. 4 Minuten im Ofen erhitzen. Die Aubergine waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Form mit dem Olivenöl aus dem Ofen nehmen und die Auberginenscheiben mit dem Olivenöl vermischen, anschließend für ca. 6 Mintuen im Ofen bräunen und wieder rausnehmen. Jetzt die Temperatur auf 200 Grad runterdrehen.

Die Zwiebeln kleinhacken und die Tomaten in Stücke schneiden, beides mit den Auberginen vermengen. Den Mozzarella und die Hälfte des geriebenen Parmesankäses dazugeben und erneut alles vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Petersilie und Zucker würzen, anschließend den restlichen Parmesankäse über das Gemüse geben.30 Min im Ofen backen...dann schlemmen mmmhhh

 

2012 heute

Eine Samenrarität von Meerfenchel habe ich von einer Bekannten aus dem hohen Norden bekommen. Die Astrid ist begeisterte Samenerhalterin.

Crithum maritimum, auch Bazillenkraut genannt, ist eine Küstenpflanze und gedeiht in der Gischt des Salzwassers.Wird nachgeahmt durch wöchentliches Besprühen mit EM-Salzsole.Eine leckere Delikatesse, kaum bekannt . Das hat sich 2012 geändert, denn die Besucher der Klostergärtnerei sind wissbegierig und Neuem gegenüber immer aufgeschlossen.

Auch eher eine rare Pflanze stellt der Hirschhornwegerich dar. Hat auch viele andere Namen wie Krähenfuß-, Schlitz-, Schlitzblattwegerich oder  Kapuzinerbart. Diese robuste Salatsorte aus dem 16. Jhd. wächst überall und problemlos zu kultivieren.

Aller guten Dinge sind drei: auch den Neuseeländer Spinat möchte ich hier gerne wieder in Erinnerung rufen. Diese robuste Salat-Pflanze braucht nicht gedünstet zu werden, sondern eignet sich vorzüglich als Salatbeilage.Tetragonia tetragonoides gehört zur Familie der Mittagsblumengewächse und bereichert jeden Garten.Kann mehrfach beerntet werden

Auch wird mit ersten frühen Tomaten begonnen, da ich eine Aufzuchtmögliichkeit unter
einer Natriumdampflampe aufgebaut habe.
Spezielle Sorten der schwedischen Samenbank NordGen ( hier danke ich Hendrik herzlichst) lassen Überraschungen erwarten.Schon der Name der Sorte "Tempo" klingt doch danach
In 2011 werden neben dem Schwerpunkt Lycopin, auch Tests zur Aromaverstärkung
durchgeführt.Mit speziellen Substrat-Zusammenstellungen, Beipflanzung von Partner-
gewächsen sowie Wässerungsprotokolle zur Ermittl. der Minimalstmengen, sowie dezenter Salzbeimengung, werden
weiteren Aufschluss darübergeben, wie man Klasse statt Masse erzeugt.
Hauptaugenmerk liegt auch auf einer Minimalst-Stickstoffzufuhr(N-Düngung), also dem
ändern der NPK -Faktoren unter Einbeziehung von Wurmhumus, Meersalz Beinwell etc.
..
Für Anfragen zu dieser Thematik,sowie Tips von Hobby-Gärtnern mit langjähriger Erfahrung und evtl. auch missglückten Versuchen, habe ich immer ein offenes Ohr.

Fordere hiermit die Leser dieser webside richtig zum Dialog mit mir auf.Mailen Sie mir!!

Hippokrates meinte: Lass Nahrung deine Arznei sein, und Arznei deine Nahrung

 

 

Autor bricht eine Lanze für Tomaten aus Spanischen Provinzen

 

 

Beim Lesen des Buches vom Autor Paul Richardson ( lebt auf einem Bauernhof im nördl. Extremadura)„A late dinner:discovering the food of Spain", kam mir der Gedanke, dass doch nicht alle aus Spanien stammenden Tomaten,die Frucht kann ja nichts dafür, wie und wo sie produziert wird, so wirklich ganz negativ zu betrachten sind.

Also hab ich meine Samenbestände diesbezüglich ein wenig durchforstet und tatsächlich festgestellt, dass es Lücken gibt.

Auch in Spanien, speziell im Landesinneren, werden alte historische Sorten gepflegt und angebaut.Auch hier kann es irgendwann passieren, daß die Informationen über diese Varietäten eines Tages, egal ob durch Generationenwechsel oder aus sonst einem Grund, verloren gehen. Werde also auf die Suche gehen, um Samen der Sorten Rosa de Barbastro/ basia (FT mit zarter Haut,fleischig und sehr süß) sowie Raf ( dunkelgrüne Schattierung, stammt eigentlich von der Sorte Marmande ab)irgendwo, bei irgendwem zu finden.(Abk. fürRes.al Fusarium)also gegen diese Viruskrankheit immun.Sie liebt leicht salzhaltigen Boden.Südostküste Spaniens in der Gegend von La Canada, Nijar, El Alquian;

Diese Sorte findet man in Gourmet-Tempeln , wie bei Dani Garcia vom „Calima“ in Marbella , wieder .Ein Gericht mit pipirrana, (Salat auf der Grundlage von Tomaten,Zwiebeln und Gurken) sowie rohen Garnelen aus Motril.Hiermit werden die Tomaten gefüllt......Herrlicher Genuss.

Bei der buschig wachsenden WT aus Galapagos muß ich ja auch ein wenig mit Salzsole(hergestellt aus EM-Salz)nachhelfen.Die Varietät Galapagos ist übrigens auch nicht ganz farbecht.Man weiß nie wie sich diese Wildtomate farblich entwickelt(meist ortange bis rötlich bei mir) Heuer übrigens gedeiht der Meerfenchel[frühes Seefahrer -Vitamin](critum maritimum) den ich von der Astrid, einer ganz begnadeten Samenzüchterin aus dem Norddeutschen,als frisches Saatgut bekommen habe, ganz ausgezeichnet u8nd hat viele neue Freunde gefunden.Zwar ist die Kultur nicht ganz leicht, aber der Geschmack belohnt die Mühen.

So fügt sich ein Mosaiksteinchen an das andere und altes historisches Wissen wird wiederbelebt.

Dem IPK habe ich ja schon 8 spanische Varietäten zur Einlagerung übergeben(Amarillo, Blacktomate Negro,Eier von Adele, Gigante del Römeral,Mas Grande del Mundo,Gigante Maspalomas,Bolitas del Sol(Stierhoden ) und Cuervo de Pimiento )

Die Sorten Muchamiel (außen tief gefurcht, süß)und Montserrat(ähnelt einem Kürbis wenig Fleisch bei verschiedensten Farbnuancen[rot, grün,gelb,rosa]),brauchen noch Folgeanbauten um die Sortenstabilität zu kontrollieren.

Die in Spanien beheimatete Sorte Kumato, eine dunkle Trendtomate,vom span. Züchter Syngenta Seeds entwickelt und in Amerika unter dem Namen Rosso Bruno im Handel,sei in diesem Zusammenhang nur soweit erwähnt, als diese Frucht sowohl unreif, also grün, als auch in der Reifefarbe dunkel , essbar ist. Hat also im grünen Zustand kein Solanin in sich.

Spanien besitzt ein herrlichges Erbe an traditionellen Tomatensorten, die teilweise nur sehr regional angebaut werden.Die landwirtschaftrl. Genossenschaft in La Verde, in den Bergen von Cadiz(Südspanien)besitzt übrigens die größte private Saatgutbank für Tomaten. Ein Eldorado für mich.ca 120 span. Sorten sind gelagert.Manuel Zapata glaubt jedoch , daß es noch mehr geben könnte.Man könnte meinen , daß diese altmodischen Sorten mit ihrem unvergleichlich vollen Geschmack eine glänzende Zukunft haben dürften.Also die Biodiversität der span. Tomate nicht gefährdet sei.

auch die Finca de Can Poc Oli,ist ein kleines Refugium der Biodiversität.Meine Kontakte sind geknüpft

 

   
     

Anschrift:

Esporus Centre de conservació de la Biodiversität Cultivada
 
Ester Casas Griera
Finca de Can Poc Oli,
E-08242 Manresa
Telefon: 93 878 7035 93 872 4074
E-Mail: esporus@associaciolera.org~~V
Webseite: http://www.esporus.org

 

 

 

 

 

 

 

 

Es entwickelt sich ja momentan ein Markt für Geschmackshungrige

 

 

Ein Überleben findet nur deswegen statt, weil man für den traditionellen Eigenverbrauch, also für Gerichte wie „tomato frito“, „gazpacho“,“salmorejo“, „pisto(„läuft Ihnen als Leser schon das Wasser im Mund zusammen, werden Urlaubserinnerungen wach?)

ich beende mit „sofrito“

so kommt der Spanier auf gute 17kg Jahreskonsum an Tomaten .

Ich persönlich sehe eine Chance zum Erhalt durch den etwaigen organischen Landbau, der wäre in einer guten Ausgangslage, um diese hervorragenden Tomaten zu lancieren.

Mit der lokalen Gastronomie als Abnehmer sicher kein zu hohes Anbaurisiko.

Beispiele für diese lokalen Heroen sind die Villa del Prado (ausMadrid, Zentralspanien), die Label Vasco (aus dem Baskenland, Nordostspanien),die Tomate Tigre (aus Almería,

Südostspanien; der Name bezieht sich auf ihre vertikalen grünen und dunkelgrünen Streifen), die Zafarraya(aus Granada, Südspanien) und zwei Sorten mit kuriosen Namen, die Carne de Doncella („Jungfernfleisch“,aus der Stadt Úbeda im Hinterland Andalusiens,

Südspanien) und die Huevode Toro („Stierhoden“, aus Jaén, Südspanien).Ist bei mir im Anbau 2012 , Bilder folgen also.

 

 

Die Rückkehr des Bodenständigen

Man könnte die rosa Tomate für einen Spleen der Natur, etwas Einmaliges

halten. Aber in Wirklichkeit findet man rosa Tomaten in verschiedenen Landesteilen Spaniens: im Norden der

Region Extremadura, in der Provinz Córdoba und in den Aracena-Bergen in der Provinz Huelva. Die tomate rosado de Aracena (blassrosa Tomate aus Aracena) ist derzeit Gegenstand eines einzigartigen Projekts, das unter der Schirmherrschaft der Slow-Food-Bewegung mit dem Ziel entwickelt wird,diese hervorragende und wenig bekannteTomatenvarietät zu fördern.

 

Pedro A. Cantero, Professor für Ernährung und Kultur an der Universität Pablo Olavide in Sevilla, forscht

über die blassrosa Tomate seit Beginn der neunziger Jahre, als ihr Anbau fast völlig aufgegeben worden war. Erzeugt wird diese Sorte in einem rund 1000 Meter hoch gelegenen Gebirge in mehreren kleinen Dörfern rund um Castaño del Robledo in vier Kilometern Entfernung von Jabugo (Südwestspanien,berühmt für seine Schinken), und sie hat eine kurze, Anfang August beginnende Saison. Die einzelnen Tomaten können ein Gewicht von 750Gramm erreichen, und da sie eine sehr dünne Haut haben, muss mit Holzbrettern dafür gesorgt werden, dass die Früchte ja nicht den Boden berühren und verfaulen. Aber jeder, der die rosaT omate einmal probiert hat, weiß, dass vom Geschmack her wenige Sorten an sie heranreichen. „Es ist die beste, undi ch sage das nicht nur, weil es unsere ist“, meint Pedro Cantero scherzhaft.Die üblicherweise frisch verzehrte ode rfür den Winter eingemachte tomate rosado aus Aracena ist Bestandteil einer Spezialität namens distraído, eine Kombination

aus Brot, nativem Olivenöl extra, dem Fleisch der Tomate und hauchdünnen Streifen von tocino ibérico,Ibérico-Speck (höchstwahrscheinlich ein Nebenprodukt der Schinkenindustrie,die sich auf die Umgebung von Jabugo konzentriert).Zielsetzung des Projekts von Professor Cantera ist zum einen, die rosa Tomate bekannter zu machen, und zum anderen dafür zu sorgen, dass sie zu gegebener Zeit den Anforderungen des Marktes gewachsen ist. Das ist in Anbetracht der heiklen Beschaffenheit und enorm kurzen Vegetationszeit eine schwere Aufgabe, aber es gibt bereits Anzeichen für eine kleine Revolution in den Dörfern von Aracena.

 

 

 

 

 

Die Stadtverwaltung von Almonaster La Real hat ein Buch herausgebracht, La Matanza Vegetal („Vegetarisches Schlachtfest“),das die Tradition des Einmachens von Tomaten beschreibt. Im Ort Calabazares ist eine Ende August stattfindende Fiesta („La Gran Fiesta del Tomate“) der rosa Tomate gewidmet.

 

 

Ähnliche Geschichten gibt es überall in Spanien. Sehr rührig ist man in Katalonien,wo sich die Saatgutbank Esporus in Manresa unweit von Barcelona dafür einsetzt, die Artenvielfalt

lokaler Feldfrüchte zu erhalten. Zu den in der Saatgutbank vorhandenen Tomatensorten gehören katalanische Spezialitäten wie Tomacó, Pometa, Palosanto und Bombilla (auch supositori,„Zäpfchen“, genannt – muss wohl mit ihrer Form zu tun haben!). Esporus lagert auch Samen der bekanntesten „alten“

Tomate Kataloniens, der Montserrat – passenderweise nach der Muttergottes von Montserrat, der Schutzpatronin von Katalonien, und dem ihr gewidmeten heiligen Berg Kataloniens benannt. Diese Sorte wird seit Generationen im Landkreis El Vallés angebaut und hat bei lokalen Feinschmeckern schon immer große Wertschätzung genossen, obgleich der Landkreis selbst wenig bekannt ist.

Früher, als es noch keine Kühlkammern,Gewächshäuser und schnelle Vertriebsmöglichkeiten gab, war die tomate de colgar (hängende Tomate) ein wertvolles Lebensmittel in spanischen Haushalten auf dem Land. Die hängende Tomate wird im Sommer angebaut, doch dank ihrer dicken Haut kann sie zur Verwertung in den Wintermonaten gelagert werden. Nach dem Pflücken werden die Tomaten oftmals in Bündeln oder Strängen an einem kühlen, dunklen Platz aufgehängt( häufig im Weinkeller). Varietäten

hängender Tomaten findet man überall in Spanien, aber insbesondere in Valencia,Katalonien und auf den Balearen, alsoGegenden, in denen der Brauch, Brot mit Tomate einzureiben, tief verwurzelt ist. Die Stadt Alcalá de Xivert (Castellón,Ostspanien) ist die Hochburg des Anbaus hängender Tomaten in Spanien.

Die lokale tomate de colgar Herrera hat jüngst ein Qualitätssiegel (CV) von der Region Valencia bekommen. Ihre

Erzeuger sind 21 Bauern aus der Umgebung von Alcalá de Xivert, undverkauft wird sie in der ganzen Region

Valencia wie auch in Katalonien.

 

Ca 2Tonnen gelangen auch auf den deutschen Liebhabermarkt.

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Endivie(Cichorium endivia): von  meiner Bekannten Astrid Storm habe ich für 2012 Samen einer tollen Endivien-Sorte bekommen: Rob`s Gekräuselter

jetzt Mitte September habe ich nochmals Jungpflanzen eingesetzt, denn der Geschmack und das problemlose Wachstum haben mich begeistert.

Endiviensalat hat einen verhältnismäßig hohen Gehalt an Mineralstoffen (Kalium, Kalzium) und einigen Vitaminen, vor allem Folsäure und Vitamin A. Der Gehalt an Ballaststoffen beträgt 15 g/kg, Vitamin C ist mit 90 mg/kg enthalten.Der Geschmack ist aufgrund des Milchsaftes  leicht bitter (Bitterstoff Lactucopikrin).Allgemein sind diese Bitterstoffe für unseren Körper sehr vorteilhaft.

Die gute Ernte hat mich dazu angeregt, auch andere Zubereitungsarten zu probieren! War sehr erstaunt, daß der Geschmack des Bitterstoffes durch Schmoren sich deutlich reduzuerte.Sie brauchen : 2 Stauden Endivien, Salz, gutes Olivenöl, mittlere Zwiebel, ca 100g Pancetta(Schweine-Bauchspeck)1/4 l Brühe [hab in diesem Falle abfiltrierten Saft vom Sugo verwendet], 3 Tomaten (geschält und entkernt) und gemörserten Tellycherry Pfeffer.

Hier das Rezept zu Teglia dÌndivia Brasata

Zubereitung ist ganz einfach:im großen Topf mit siedendem gesalten Wasser den Salat ca 3 Min. blanchieren, abtropfen lassen, überschüssiges Wasser ausdrücken und die Köpfe vierteln.In einer großen Pfanne Olivenöl (ca 2-3 EL) erhitzen, die geschälte und gehackte Zwiebel mit dem Pancetta 4-5 Min. braten, bis zum Glasigwerden der Zwiebel.(Anm. d. Autors:beim nächsten mal versuche ichs mit  Cippolinos-die habe ich vor 14 Tagen ausgesät, kleine Rote der Sorte Tropea Rossa Tonda)dazu dann die geviertelten Salate noch ca 3-4 Min.braten bis die Blätter leicht gebräunt sind.Brühe und Tomaten dazu, abwürzen und zugedeckt ca 15-20 Min. Köcheln lassen bei ganz ganz schwacher Hitze!!Deckel abnehmen, Bratsaft verdampfen lassen und dann....genießen bei mir gabs Saiblingsfilets dazu, es passt aber auch vieles andere.So kam die Tomate zum Endiviensalat

 

 

So will auch der Autor versuchen , hier im Abschnitt Lukullus
die gesunden Inhaltsstoffe der Tomaten sozusagen tischfähig zu präsentieren, Hier Tomatenteile nach der Samenentnahme , fertig zum Erhitzen und  Würzen mit Zimt und Vanille

 

Hier lasse ich gerne  Sterne Köche wie Eckart Witzigmann zu Wort kommen.Der "Chef" wie er liebevoll genannt wird , ist oft in München auf dem Viktualienmarkt beim Tomatentesten am Stand "Fruitique" bei Irene anzutreffen.Er erriecht die Tomaten, so wie Paradeiser halt schmecken sollten.Damit macht er untrüglich die Reifeprobe.

Nicht nur die äußere Beschaffenheit, als per Augenschein und Druckprobe, nein der Duft hat es ihm angetan.Und den hat nun mal die Frucht( genauso wie beim Obst---übrigens zählt die Tomate botanisch zu den Beeren) erst dann  voll entwickelt, wenn sie lange genug am Strauch gereift ist;und nicht im Gewächshaus Wochen vorher....weil besser transportgeeignet.

Erst im Reifeprozess produziert  die Tomatenpflanze das Reifegas "Ethylen",das sowohl Aroma - und Geschmacksbildung, als auch die Vitaminbildung anregt---soweit zur Wissenschaft----

Anmerkung im Februar 2013 : arbeite gerade an einem Artikel der aufklärt was klimakterische und  nicht-klimakterische Tomaten sind

Der Koch vertraut eben einfacher ausgedrückt der Devise, daß die beste Küche mit Erzeugnissen der Jahreszeit arbeitet.an der Backform sehen Sie, daß daraus eine Tomaten Tarte wird

In unserer energiebewussten Zeit ergänze ich das um den Faktor: möglichst regional erzeugt, ohne lange Transportwege

und um günstig in der Energie-Bilanz abzuschneiden, ohne den Einsatz von viel Energie erzeugt....also sonnengereift. und somit eine positive ökologische Bilanz nachweisen.

Diese CO² Bilanz entlarvt Klimakiller sofort.Wir alle zusammen sind es unseren Nachkommen schuldig darauf unser Augenmerk zu richten  um nicht sinnlos zu vergeuden was in Jahrmillionen an fossiler Energie geschaffen wurde.Wir haben nur eine Erde, und die gehört allen zusammen.

CO² und Lebensmittel

hiermit möchte auch ich meinen kleinen Beitrag zur notwendigen Klimaverbesserung beitragen.Auch zu dieser Thematik lade ich Sie herzlichst ein mit mir zu diskutieren.Gerne stelle ich auch auf dieser webside Platz für Ihre Meinung , bzw. Ihren Beitrag zur Verfügung.

zurück zum "Chef" "Eckhard Witzigmann" zum Kochen bzw. dem Einkauf , also der Auswahl der Lebensmittel und ich wiederhole mich gerne , der Lebenserhaltungsmittel

Selbst der Biss in eine kleine vollreife rote Datteltomate(kann auch eine gelbe sein...) steigert sich zu einer "Geschmacksexplosion"

bei den gelben könnten das Sorten wieFargo, g. Clementine, g.ovale Cherry,Lyc.cheesmanii, Primimidor gruntovy,Tomberry gelb, Wagner Mirabell, Prune Jaune...etc. sein

die Liste der Roten erfragen Sie bitte bei mir.Der Umfang würde den Rahmen hier sprengen....

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2012 am 22. Mai wird das Projekt  alter Kartoffelsorten fortgesetzt; nach erfolgreichem 2011, werden diesmal die Sorten

Pinki, Rosalinde, Krokus, Birgit (1979), Purple Fiesta, Schwarze Ungarin, Salad Red, Roter Kuss, Blaue Elise, Cusoi, Shetland Blau I , Royal Andes, All Blue, Wildkartoffel aus Südamerika  + ..........

fortgesetzt ; mehr als 100 Knollen, teils vorgekeimt, habe ich in mühevoller Bückarbeit  in den Boden gelegt. In Bayern heißt es ja : Kartoffel legen , selbstverständlich jedes Knollenhäufchen mit einem wasserfesten Etikett versehen, denn auf die Ernte werde ich ja wohl noch 4 bis 5 Monate warten müssen. Wenn die ersten Blüten sich zeigen, wird an dieser Stelle ein Bild eingestellt.

Die gezeigte Blüte ist von 2011 von der Südamerikanischen Wildkartoffel

 

Welche Sorte soll 2012 bei Ihnen auf dem Teller liegen??Fragen Sie nach den entsprechenden Samen; ich berate sie gerne auch bezüglich Ihres Standortes für den Anbau.

über speziell diese Vorgänge in unserem Körper, welche Sinnesorgane wie daran beteiligt sind , referiere ich bei meinen VHS Kursen wenn es um Gewürze geht.Eine hochinteressante Thematik die ganz direkt Lebensmittelauswahl sowie deren Zubereitung beeinflusst(Limbisches System)

ergänzend hierzu bekam ich von meiner Nichte Katharina, studiert in Weihenstephan rund um Lebensmittel ,ein interessantes Script"Chemie und Technologie der Aromen und Gewürze" 

das dazugehörige Passwort bekommen Sie auf Anfrage von mir    admin@rj-lycopin.de

 

auch Star-Koch Witzigmann ist ein Freund der Zubereitung von "Gefüllten Tomaten" . Er bevorzugt die Sorte Ochsenherz(schon auf der Startseite gezeigt)[erinnere gerne aber nochmal an denOchsenherz- Sortenversuch der Arche Noah von 2009]

Füllung ganz beliebig; hier mit Frühlingszwiebel, Paprika, Petersilie, gehacktes Brot, Gouda +S+P

Aus 2010 schwinden auch die Reserven an konserviertem Wildtomaten-Sugo.
Mein kleiner Enkel Sebastian hat diese Leckerei entdeckt.Mag er fast so gern schon wie Erdbeermark von der burgenländischen Erdbeere "Mieze Schindler"

Bei VHS-Kursen habe ich gewalzte Tomatenflocken (aus dem Sortiment meines Gewürzhändlers) mehrfach vorgestellt, quasi für die Tomatenlose Zeit im Winter.
Seither haben schon sehr viele das mit ??? versehene Tomatenmark aus der Tube aus unbekannter Herkunft und Verarbeitung(China!!)
aus dem Kühlschrank verbannt.Ein kleiner Erfolg ,mit Schneeballprinzip, sich mehr um
gesunde L e b e n s e r h a l t u n g s m i t t e l
zu kümmern.

Wahrer Reichtum besteht nicht im Besitz, sondern im Genießen

Genuß ist also nicht immer eine Frage des Geldbeutels, sondern oft nur

Mangel an Info über Neues

 

Zwischendrin mal ein Hausfrauentip:  Tomatensouce kann man wunderbar mit Kräuterstreichkäse andicken, so wird sie schön sämig und erhält einen besonderen würzigen Geschmack....mal ausprobieren!!

 

Hier ein weiterer nützlicher Tip vom Sternekoch E.Witzigmann für das Salat Dressing

am Tag vor der Salat-Zubereitung eine aromatische vollreife Tomatenfrucht durch ein Sieb quetschen.Den Saft mit Fleur de Sel Salz und 2Essl.bestem Olivenöl  sowie einem Spritzer Weinessig vermischen, mit Folie abdecken und am Tag der Salat-Zubereitung mit zur Vinaigrette mengen

 

Haben Sie von der Zubereitung eines anderen Gerichtes  Tomaten-Haut-Stücke übrig?

zu schade zum wegwerfen!! ein Backblech mit Olivenöl bepinseln, die Hautstücke darauf verteilen  und bei 80° im Ofen trocknen.Zeitgleich können Sie ja eine andere Speise im Ofen garen.

Die getrockneten Hautstücke, ganz besonders die von gestreiften oder dunklen Tomaten  ergeben eine ganz tolle DEKO für die nächste Party.

Keimsprossen enthalten wesentlich mehr Vit.B als Gemüse;
sehr hohen Anteil an Mineralstoffen
sind außerordentlich bekömmlich(Quasi vorverdaut durch Keimung)
von Hülsenfrüchten enth. 80% weniger blähende Stoffe

10 Schritte bis zum Keimling
====================
1)Samen quellen bis zur10 fachen Größe, also genügt eine kleine Menge
liegen sie zu dicht, keimen sie nicht gleichmässig.
2)Kleine Samen einige Stunden wässern, größere über Nacht in lauwarmes Wasser legen
3)In einem kleinen Teesieb mit klarem Wasser abspülen
4)Dünne Samenschicht ins Keimgefäß auslegen
5)Idealtemperatur 17-22 Grad (Tip bei kaltem Fensterbrett eine Korkplatte drunter!)
6)Hell aber keine pralle Sonne(an dunklen Plätzen entwickelt sich Nitrat)
7)Bei den meisten Gefäßen ist ein tägl. durchspülen nötig(nicht bei o. g. Gerät vom Autor)
mit handwarmem Wasser und anschließendes Abtropfen
8)Der Erntezeitpunkt hängt vom gewünschten Geschmack und der Samenart ab.
Junge Keimlinge schmecken eher mild und zart
später werden sie nussiger, würziger und pikanter

meine Erfahrungen bei den Bockshornkleesamen sind, daß möglichst kein Grün
entwickelt sein sollte! So liefere ich ihn auch an unsere "Käsemacher"

Hat man mal nicht aufgepasst, dann bitte alte Sprossen wegwerfen, sie schmecken
bitter und herb
9)Nicht gekeimte Samen und Samenschalenreste abspülen.
10) Aufbewahrung im Kühlschrank nur bedingt möglich (2-3 Tage)
dort bitte täglich kontrollieren und abspülen

oder achten Sie beim Kauf auf die stets frischen Erzeugnisse der Firma
B+G Sprossenparadies in Grafing bei München, also vor meiner Haustüre quasi

klicken Sie hier, diese umfassende Info ist es wirklich wert
Sprossenparadies

frischer und knackiger gehts nicht mehr!!

 

Guten Appetit und viel Spaß bei der DEKO
die für mich beste Keimschale samt Edelstahlsieb habe ich bei der Firma
Eschenfelder
finden können Sie ist äußerst hygienisch, stabil, spülmaschinenfest und kinderleicht in der Handhabung.Unter der Rubrik links finden Sie Näheres oder erfragen praktische Tips bei mir; ich möchte-bzw. soll wegen des Lungenkrebses, nicht mehr auf Brokkoli-Keimsprossen verzichten.Deren Inhaltsstoffe sind wahre Radikalenfänger-bewiesenermaßen!!

 

Zum Tomatenfestival gabs einen Vorspeisenteller mit einer Auswahl vom Feinsten
 

 

Von der Blüte , hier die San Marzano , bis hin zum 5. August steckt viel Arbeit , mehr aber noch Freude

 

neben der Sorte Bührer Kehl(Zaharad oder Zahnradtomate genannt) ist die Red Cavern

eine  mit wenig Saft also ideal zur Verwendung als Dessert, gebraten in Honig mit Sesam bestreut.
 

für Junge und jung gebliebene:
Tomaten -Senf Tarte

200gr doppelgriffiges Mehl,70gr kalte Butter, gr. Prise Salz, 2 Eigelb,2EL Natur-Joghurt

Fettstufe nach Belieben), frisch gehackten Thymian(Autor empf.Steinpilzthymian)

Alles zu einem glatten Teig verkneten.Teig halbieren und jede Hälfte zwischen Frischhaltefolie auf ca

große Tellergröße ausrollen.Beide auf Backpapier legen und bei 200 Grad 12bis 15

backen.Dieser Teig geht wolkig auf!! A B K Ü H L E N

Zum Belag, dem Wichtigsten:das Pfund Tomaten mit heißem Wasser überbrühen,kalt
abschrecken und häuten;150 g Feta und 150 ml Sahne (ersatzweise auch Griech.Joghurt möglich)pürieren;Die kalten Tarte-Böden mit Dijon Senf bestreichen,
Tomaten geschnitten drauflegen, das Pürree oder den Joghurt draufklecksen,
bei 180 Grad ca 25 Min backen.Mit Salt und gemörsertem Pfeffer würzen und Basilikum-Blätter drüberstreuen.Warm oder kalt servieren.Dazu ein Wildkräutersalat
und man glaubt man ist (isst) ganz weit weg.

die Sorte Andenhorn, auch 2011 wieder im Anbau als gelbe Variante "Jaune des Andes" ähnelt der San Marzano in Ihrer
Flaschenform, ist hierfür geschmacklich bestens geeignet.
Einen Versuch wert ist auch die Noir de Cosebeuf

 
sicher wird die Samenproduktion in 2011 genügend Früchte von anthocyanhaltigen
dunklen Sorten(ca 35 sind geplant -da danke ich recht herzlich für die Sorten aus British Columbia von Tatiana)hervorbringen
eine Tarte mit dunklen Tomaten belegt --sind auch Sie schon gespannt auf dieses Bild ??
meinem inneren Auge schweben auch schon die zierlichen gelben Früchte von
" Busk Long Banana " einer bananenähnlichen Frucht vor.

Ob mein Enkelsohn dann noch richtige Bananen mögen wird--Humor darf nicht zu kurz kommen

Filigrane Vitaminbomben

Bearbeitung erfolgt

Als Autor dieser homepage möchte ich es mir auch als Ziel setzen, möglichst vielen
"Wahren Genießern" die Reichhaltigkeit der Tomaten zu erschließen:
Begriffe wie Farbnuancen etwa bei den "schokoladenfarbigen"

oder Geschmacksnuancen etwa bei den Wildtomaten verschiedenster Kontinente

oder Reifenuancen bei der Ernte oder gar verschiedener Anzuchtmethoden

oder Eindrucksnuancen denke dabei an große Fleischtomaten wie die Brandywine

oder abschließend und bei Lukullus am besten aufgehoben:

Verarbeitungsnuancen

hierzu möchten wir gerne zu einer offenen Diskussion Aller einladen, quasi als
Schaufenster in die verschiedensten Küchen und Töpfe und Platten und Salate
und Soßen und Neukreationen

hierzu laden wir herzlichst ein!
nutzen Sie die Möglichkeit dieser homepage in allen Details.

 

2 0 11 wird mir da wohl Zeit bleiben, mich auch so intensiv wie bisher um Gewürze zu kümmern??
Wenn alle geplanten Reisen (Canada + USA zusammen mit meinem Sohn Tobias im Mai)
Ungarn
Balearen und Tramuntana für Wildtomatenaussaat im neuen Unesco Weltkulturerbe-Gebiet

sowie die schon zur Tradition gewordenen Trips zur Arche Noah, zum Paradeiserkaiser Erich Stekovics ins Burgenland, zu meinem Musiker-Freund Sigi nach Wien,zum Kräuterhügel in der Steiermark zur Andrea Bregar usw.usw.

sowie als wichtigste Komponente, meine Gesundheit

es zulassen, werde ich versuchen diesem Thema neue Akzente zu setzen.
Beim Salz z. B. bin ich schon fündig geworden: grobes naturbelassenes blaues aus Persien , von meinem Gewürzlieferanten Herrn Apfelbacher .Aus der Salzmühle frisch auf die Speisen-einfach köstlich.dazu Pfeffer aus dem Indischen Hochland der Region Keralas

Blaue Tomaten aus Estland, oder die neue Sorte für 2011 Osu Blue(von meiner Bekannten der Sortenerhalterin Astrid Storm)

also auch der Tomaten-Virtuosität sind keine Grenzen gesetzt!

Solche Momente geben mir Kraft und Power für die kommenden 365 Tage.

Danke an Alle die mir dabei helfen und mit Rat und Tat zur Seite stehen.

Für heisse Tage wie wir sie momentan im Juli 2010 haben

eine Wassermelonen - Gazpacho

man nehme: ca 1kg Fruchtfleich der reifen Wassermelone; 2 vollreife Tomaten
1 Paprika +1 kleine Zwiebel(alternativ 2-3-Schalotten)

alles zusammen mit 2-3 Eßlöffel feinstem Olivenöl etwas Holundersirup (Honig) sowie frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Meersalz

mixen und 2 Stunden kaltstellen

die Servieridee dazu: einige Melonenstücke auf Schachlikspieße stecken
mit einer Mischung aus
Oregano,Chilipulver oder Chilifäden,etwas Kreuzkümmel, wenig Fenchelsamen, etwas braunen Rohrzucker, Meersalz (die Krönung wäre grünes Hawaisalz aus Bambusextrakt)sowie etwas Zitronenabrieb
bestreuen.
Die Gazpacho in dekorative Trinkgläser füllen und den Spieß darüberlegen!

Ihre (Grill) Gäste werden staunen und lukullisch genießen.Der gesunde Trinkgenuß !!

Prosit auf die Erfrischung

Durch meine umfangreiche Samenbank [ knapp 1000 Sorten](unter Impressum nicht mehr gespeichert), bin ich in derglücklichen
Lage , für alle meine Bekannten und zahlreichen Freunde auf der ganzen Welt
für Jeden das passende herauszufiltern.
Schöne Herausforderung! Das macht Spaß!! Das hält vital;
so viele Senioren-Gärtnerinnen und Gärtner sorgen sich jahrein jahraus um gesundes Gemüse für Ihre Angehörigen.
Einer großen Anzahl von zu früh in Rente geschickten Rüstigen, kann ich auf diese Art und Weise einen Weg bahnen zurück zur Natur und gesunder Ernährung.
Meine Kurse zeigen mir wie groß das Interesse ist.

das Jahrhundert der Jungen Senioren ist schon lange angebrochen

es ist nur noch nicht in unseren Köpfen angekommen

gerne bringe ich mich hierfür ein: gesünder altern und länger fit bleiben
möchte ich doch den Gutschein für meinen Enkel( der Opa baut ihm jedes Jahr mindestens einen Schneemann)noch lange erfüllen können.

All denen , die auf der Suche nach Neuem sind, also alten Tomatensorten die nicht in Vergessenheit geraten dürfen, , helfe ich gerne.

Es darf nicht nur ein Jahr der Bio-Diversität geben-es muss vielmehr auch ein Jahrhundert dafür Platz haben.

Mail genügt(s.Impressum)-außer Porto keine Kosten-das bleibt auch in 2011 so.

Bleiben Sie gesund und munter; treiben Sie es mit Tomaten b u n t
Ihre Gesundheit wird es Ihnen danken

herzlichst zum Jahresbeginn Robert Hoser

 

Feurige Tomatensauce-Scharfes contra Hitze

ein köstliches Rezept aus Mauritius für einen würzigen Tomaten Dip:

6 reife Tomaten Ihrer Geschmackswahl , oben einritzen und kurz in heißes Wasser legen
zum Enthäuten
je nach gewählter Sorte die Samenkerne mit einem kleinen Löffel entfernen

Die Masse hacken und grop pürieren, dazu 3 kleine gehackte Schalotten(oder 1 Zwiebel)
mit 1 TL frischen gehackten Korianderblättern oder Basilikum
sowie Fleur de Sel Salz und frisch gemörsertem Pfeffer Ihrer Wahl
abschmecken

Erntezeit
Auch wenn es kein optimaler Tomatensommer war, so bin ich zufrieden

Konnten doch im Freiland solche Prachtexemplare gedeihen-diese hier für eine Analyse ging an die Uni Jena zu Dr. Böhm; Lycopin in marmoriertem Tomatenfleisch- so lautet die Aufgabenstellung
Das Ergebnis gibt uns recht!!Auch in diesem fast nur gelben Fruchtfleisch sind 0,728 mg Lycopin enthalten; zusätzlich Lutein und beta Carotin
Danke an das Team AG bioaktive Pflanzenstoffe
ein highlight wird sicher die Messe Analytica 2014 in München werden.
bei Interesse bitte anklicken

falls der Newsletter zum Thema Tomaten Neuigkeiten aufweist, werde ich diese hier placieren.

Eine geschmackvolle Vinaigrette auch zum vorbereiten und kurzfristig aufbewahren

2EL Olivenöl extra vergine (siehe mein link zur casa olive)
1EL Balsamessig (hier nimmt meine Frau den von Gölles in der Steiermark)
1/2 EL Thymianessig (selbst hergestellt, den man braucht nur 1 Flasche pro Jahr)
Kräutermeersalz (selbst gemischt aus Fleur de Sel und getrockneten Gartenkräutern)
Pfeffer schwarz aus der Mühle
wer möchte etwas Akazienhonig
300g Tomaten,würzige Sorte auswählen, enthäuten, entkernen und klein würfeln
(wer hat kann die Sorte Brandywein testen, eine Fleischtomate bester
Konsistenz)
etwas Knoblauch fein geschnitten, es reicht evtl. auch etwas Grün von der Knoblauchpflanze;
100gr schwarze Oliven, entsteint und in Streifen geschnitten
etwas Basilikum hauchfein schneiden.

Zubereitung ist ein Kinderspiel: Öl,Essig,Pfeffer+ Honig mit einem Esslöffel kochendem
Wasser verrühren, die anderen Zutaten beimengen und kühl aufbewahren:

herrlich zu Fisch oder Meeresfrüchtesalat.(man glaubt man ist in Griechenland!!)

guten Appetit

auch mal einen Versuch wert: Tomaten-Blutorangencreme-Suppe
verfeinert mit Pfeffersahne und Croutons

dieses phantastische Rezept möchte ich jedem persönlich auf Anfrage geben ; es sollen ausnahmsweise nur die Zutaten hier veröffentlicht werden:für 12 Personen
also eine Seminar-Runde)

 

600 ml Blutorangennektar,600 ml Tomatensaft, 1200 ml Karottensaft, 12 rote +12 gelbe Kirschtomaten,12 Limettenscheiben und die 12 Holzspießchen

nach diesem Genuss kann ich immer bei allen Teilnehmern höchste Konzentration beobachten!!

 

1. Februarwoche 2013; frisch aus der Erde YAKON, eine herrliche Knolle; ähnelt sehr dem Topinambur;

Yakon ( Polymina sonchifolia (Syn. Smallanthus sonchifolia))

enthält neben wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen das besonders für Diabetiker interessante Inulin, welches ohne Insulin verstoffwechselt wird.
Diese sehr kohlehydratreiche leicht süßlich schmeckende saftige Speicherknolle ist sehr vielseitig verwendbar.
Man kann sie roh oder gekocht verwenden.. Sehr gut schmecken sie in Backteig herausgebacken oder zu Aufläufen , mit anderem Gemüse gemischt, in Suppen etc…. Eine Spezialität sind auch getrocknete Yakonscheibchen, die dann wie Chips geknabbert werden.
In der Naturheilkunde finden sie nun auch bei uns Eingang. Sie fördern vermehrt die Bildung der nützlichen Darmbakterien und sind daher wirksam sowohl gegen Durchfall als auch bei Verstopfung. Besonders angeraten ist Yakon nach einer Antibiotika-Behandlung zu verwenden um das Darmmilieu wieder ins Gleichgewicht zu bringen.

gewaschen und die dünne Schale (wie bei Kartoffel) geschält

die Stücke(hier im Bild nur ein Teil der Knollen einer Pflanze)in kleine Scheibchen geschnittenan der Zellstruktur sehen Sie die Merkmale der Biokultur

erinnere mich da an den Agrarrebell Sepp Holzer, seine Frau untersucht Gemüse dieser Qualität;

kurz in Olivenöl angedünstet,mit Gemüsebrühe abgelöscht, eine Karotte ganz klein würfeln, etwas  kleine getr. Ingwerwürfelchen, mit Galgant und Curcuma abgewürzt noch ein wenig aufkochenam Tisch noch mit etwas frischem Tellycherry-Pfeffer aus der Mühle abrunden

Bon appetit zu diesem leichten gesunden Gemüse
 

Als gebürtiger" Schwabe"aus Nordschwabens freundlicher Mitte, dem schönen Donauwörth, hier ein Rezept für Tomatenspätzle

150 g Weizenvollkornmehl + 50g Buchweizenmehl 2 Freilandeier
50 g Tomatenmark , besser reduziertes Wildtomatensugo, 125 ml Milch,
Fleur des Sel, Muskat -am besten gemörsertes Muskatschrot

alles zu zähflüssigem Teig schlagen und 1/2 Stunde ruhen lassen

mit dem Spatzenhobel in kochendes Salzwasser drücken und ziehen lassen bis diese schwimmen--herausnehmen und in Eiswasser schrecken (Wintergericht....)

Man kann dann daraus ein Gratin mit Spinat-Champignon Gemüse samt Bechamelsauce zaubern.

Viel Spass und guten Appetit
Bei näherem Interesse bitte anfragen

oder wie wärs mit Tomaten-Rucola Nudeln mit Pestoschaum.....

Die Rote Thunfischsauce T o n n o r o s s o

400 g Thunfisch aus der Dose; 1 kleine Möhre fein gewürfelt;1kleiner Lauch in Streifen

1EL Olivenölextra vergine sie Casa Olive;100ml Barolo oder anderen kräftigen Rotwein;
1Liter einfache Tomatensauce (siehe eigenes Rezept)
100gr schwarze Oliven entsteint und in Streifen geschnitten(wie beim Rezept Vinaigrette)
2 Sardellenfilets fein gehackt;1EL Kapern (bitte beste Qualität verwenden wie beim Tartar);2 Knoblauchzehen feinstens gehackt; Kräutermeersalz aus eigener Herstellung
mit Basis Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle;
kleiner Basilikumbund fein geschnitten;

----Thunfisch zerkleiner,zerpflücken;Möhren +Lauch in Olivenöl andünsten , aber keine
Farbe nehmen lassen, dazu Rotwein und Tomatensauce und aufkochen
dann Oliven, Sardellen,Kapern, Knoblauch dazu
kurz bei kleiner Hitze ziehen lassen
mit Pfeffer +Kräutersalz würzen, Thunfisch dazu mit Basilikum bestreuen .. fertig

gut zu Pasta und Polenta

Einfache Tomatensauce als Basis für Folgegerichte

1 feingehackte Zwiebel(besser sind Schalotten)
2 Knoblauchzehen feinstens gehackt
1EL bestes Olivenöl;2ELTomatenmark aus der Tube;evtl Gemüsebrühe
1kg vollreife(auch überreife)Tomaten geschält und kleingeschnitten
gehackte Kräuter frisch aus dem Garten je nach Gusto--ebenso Kräutersalz
Schw.Pfeffer aus der Mühle; 1TL Honig und besten Balsamico-Essig ca 1EL

Zwiebeln +Knoblauch im Öl andünsten;Tomatenmark dazu und mitdünsten
mit den Tomaten dann bei kleiner Hitze ca 1/2 Std einköcheln
Kräuter beirühren und mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken

kann auch noch püriert werden!

so verwenden oder einwecken

viel Erfolg wünscht der robert und die hanni und natürlich eine tolle Ernte mit vollreifen
Früchten

Die Saison beginnt auch in der Küche:
Da unsere Vorräte an Sugo fast verzehrt-lukullisiert- wurden,und heute am 23.7.2010 ein regnerischer Tag ist, mache ich mich ans Werk; die Sorten Bajawa und Waltinger sind zur Ernte bereit.
5 Kn oblauchzehen und 2 Metzgerzwiebeln das ist mein Job;
an Kräutern von draußen Majoran, Oregano und Rosmarin ein wenig--aber erst gegen Schluß dazu; für Olivenöl -Nachschub aus Kampanien hatte ich schon gesorgt

 

Mitten durch--ein Schnitt halbiert die Beauty King striped verzehrgerecht

 

da steckt das gesunde Anthocyan drin
also keine Chance für die Freien Radikalen
die nehmen "Reißaus" schon allein wenn die Augen solche Früchte sehen

 

Für alle Fragen rund um die Tomate in Bezug auf Ernährung gebe ich bei der VHS Wolfratshausen Kurse.

Sie liebe Leserinnen und Leser können sich aber auch direkt an mich wenden.

Schließlich geht es ja um Ihre Gesundheit und Ihr Wohlergehen in den kommenden Jahren

Jeder Tag früher sich um gesunde Ernährung zu kümmern heißt :

Ihr Leben lebenswert genießen

Dabei hilft auch das Motto vom Paradeiser - Kaiser im Burgenland, Herrn Erich Stekovics

Geschmack erzählt in schönster WEeise vom Himmel

 

Mit guten und gesunden Lebensmitteln sich ernähren, das wird künftig noch wichtiger als bisher.Es soll hier an dieser Stelle ausdrücklich ein Zeichen gesetzt werden.

Was man bei genauer Betrachtung auf dem Lebensmittelmarkt, der bald nur noch von einigen großen Marktführern beherrscht werden soll, als Tendenz erkennen kann, lässt
nichts Gutes erahnen.

Nicht nur innerhalb der EG, sondern weltweit verliert man jegliche Achtung vor dem was die Natur uns an Mitteln zum Leben schenkt.

Da wird mit fraglichen Mitteln" auf Teufel komm heraus" verändert, was Jahrhunderte Bestand hatte und zu einem Teil unserer Kultur wurde.
(Hier Goethes Worte zu zitieren scheint zwar etwas makaber aber gerechtfertigt)

Es sollte uns wieder wichtigwerden, welche Mittel zum Leben , also welche Lebensmittel,wir für unsere Nahrung auswählen.

Als ich im Juni2010 die Arche Noah in Schiltern NÖ wieder besuchte und Rast machte im kühlen Leseraum oben am Hügel, fasste ich den Entschluß zu diesen Zeilen.

 

Die Sorte Waltinger Cocktail bringt absolut tollen Ertrag in 2010 trotz des nasskalten Wetters.Das Einzelgewicht liegt bei ca 3,6 Gramm mit jeweils etwa 40 Samenkörnern.
Wir verarbeiten zu Sugo samt Schale und Samen; damit das Sugo etwas dunkler in der Farbe wird kommen einige Früchte der austr. Sorte Nyagous dazu. Diese Süße harmoniert optimal mit der ganz leichten Säure von Waltinger.Abgerundet wird mit Vanille, wenig Zimt,frischem Oregano ,Schalotten und Olivenöl.
Diese Sorte kann ich gerne weiterempfehlen, denn auch eine tolle Deko-Verwendung ist möglich.

 

10 Dinge, die Sie tun können, um die Kulturpflanzen-Vielfalt für

kommende Generationen

zu bewahren:

1) Machen Sie Ihren Garten zum Hort für seltenes Obst und Gemüse
(meiden Sie also sog. Trendsorten)
2) Achten Sie beim Kochen bewusst auf die Sorten die Sie verwenden.Schulen Sie Ihre
Sinne hierfür- Liebe geht durch den Magen!
3) Kaufen Sie sooft es möglich ist direkt bei Erzeugern oder am Bauernmarkt
bevorzugt biologisch produzierte und saisonale Produkte aus Ihrer Region
4) Fragen Sie nach Lebensmitteln aus seltenen Kulturpflanzen und handwerklicher,
nicht -industrieller Produktion

5) Fragen Sie auch im Restaurant danach!!

6) Steigen Sie in die Saatgutvermehrung ein- z.B. mit einer Bohnensorte.
Werden Sie selbst zum Hort des Wissens über die bäuerlich-gärtnerische
Kulturpflanzenentwicklung.Begleiten Sie Ihre Pflanze durch den ganzen Lebenszyklus-
vom Samen bis wieder zum Samen.(Nutzen Sie mein Angebot kostenloser
TOMATENSAMEN

7) Verschenken Sie Saatgut und Pflanzen an Nachbarn und Freunde
damit sie weithin(länderübergreifend) verbreitet werden
8) Vermitteln Sie den Kindern in Ihrer Umgebung einen liebevollen Umgang mit den
Pflanzen, die ebenso wie Nutz- und Haustiere seit Jahrtausenden unsere Freunde
und Begleiter sind.
9) Wählen Sie Politiker/innen, die für eine bäuerliche und nachhaltige Landwirtschaft
-ohne Gentechnik- eintreten.

10) Wenn Sie darüber hinaus für die Kulturpflanzen-Vielfalt aktiv werden wollen,
werden Sie wie ich ARCHE NOAH Mitglied oder Förderer der Vielfalt.

Ein schneller bunter "Sommersalat" vom feinsten!
Variation vom Garten an Salatblättern(Kopfsalat, Eichblattsalat, Gemüsemalve, Radiccio,
Ruccola, Asia Salate wie Ming Pang Choi, etc,)
dazu Tomaten je nach Reife in Scheiben(leicht eingekerbt für die Garnitur)
die Gurke mit dem Julienne-Schneider zerkleinern, wenn im Haus einige Sprossen
(Kresse, Bockshornklee (für die Haarpracht), Rettich, etc) und als Krönung
das halbhartgekochte EI
bestreut mit Mini-Schnittlauch-Stückchen
dazu ein Oliven-Weißbrot vom Grill oder aus der Pfanne
wer darf ein Glas Pinot blanc aus dem Elsaß also einen Vin de Alsac;
meine Hanni schenkte den Gästen vorab ein Stamperl Limonicello ein.
bon appetit
LG robert und hanni

Zum Einstimmen auf die kommende SPARGELSAISON
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Der heutige Markt-Einkauf verleitete wahrlich zum Mitnehmen von frischem, weißen,
bayerischen Folienspargel; so was von knackig bekamen wir Ihn noch selten(außer vom Feld direkt)
also ein ausgefallenes Rezept von Hanni:
8 Stangen fingerdicken weißen(oder ersatzweise dann blanchierter grüner Spargel)
2 milde rosa Grapefruits
150 gr Creme fraiche (auch light),100ml bestes Olivenöl http://www.casa-olive.de/
frischen schwarzen Pfeffer und Garnitur je nach Fensterbrett(Zitr.Melisse,zarten Estragonfrischen Schnittlauch, frisches Knoblauch-Grün etc.
......
Spargel klassisch vorbereiten und in mundgerechte ca 2,5 cm Stücke schneiden
Grapefruits filettieren, dabei Saft auffangen.
Creme fraiche mit der Hälfte des Öls kräftig mischen,mit Salz +Pfeffer abschmecken
dieses auf 2-3 Teller großflächig verteilen, darauf die Spargelstücke und die Filets von
der Grapefruit drappieren
darüber den Grapefruitsaft und das restliche ÖL-frischen Pfeffer
dazu ein kräftiges Oliven-Ciabatta oder frischen Vollkorntoast mit Olivenöl aus derPfanne

wir wünschen einen guten Appetit
für Anregungen und Kritik haben wir ein offenes Ohr

 

hier gleich passend: ein Dressing zum Vorbereiten;
nur wer wagt ......
ca 150 gr . Aprikosen, 1 Eigelb, 100ml Weißwein, 1Tl Senf (Dijon) Salz+Pfeffer aus der Mühle 1/2 Knoblauchzehe, 2 EL weißen Balsamico, (evtl. 1 Stamperl Aprikosengeist)
ca 100ml. Öl.
wie gemacht: alles aussser dem Öl im Mixer fein pürieren, das Öl langsam !!einmixen
und nach Geschmack nachwürzen

 

Cocktail-Tomaten--Lachs-Spieße:
ca 500gr.Lachsfilet, Olivenöl,2EL-frischen Zitronensaft,1Tl süßer Senf,
Salz +Pfeffer aus der Mühle, kleiner Dillbund, Thymianzweig, 150gr Zuckerschoten,
250 gr. Cocktailtomaten, 12 Spieße und Alufolie;

Fisch waschen,trockentupfen und für jeden Spieß 2 Würfel schneiden;
ca 5 ELOlivenöl, den Zitronensaft und den Senf aufrühren;abwürzen;
Gewürze frisch hacken und zur Marinade geben,hierzu die Fischwürfel-alles 1/2 Stunde
einziehen lassen;
Gemüse putzen und waschen;Tomaten ,Zuckerschoten und Fisch abwechslnd auf die
Spieße stecken.In Alufolie je 3 Spieße wickeln;alles auf ein Backblech setzen.
Ofen vorheizen (E-=200,U-=175,Gas St.3) circa 15 Minuten backen.
Als warme Beilage passt ein Erbspüree gut.

Gefüllte Tomaten mit Putenbrustsalat:
150 gr.Tiefkühlerbsen,250 gr. geräuch.Putenbrust am Stück, frische Petersilie
5 EL leichte Salatmayo,5EL Vollmilchjoghurt,Salz+ Pfeffer aus der Mühle,Mais gek.1Dose
ca.425 ml, 4 große Fleischtomaten nach Geschmack (Ochsenherz etc.)

Erbsen auftauen,Putenbrust würfeln (grob),Gewürz frisch hacken(Deko aufheben);
Mayo +Joghurt glattrühren,Peters.einstreuen,S+P abschmecken;Erbsen,Putenwürfel+
Mais behutsam vermengen.

Tomaten waschen und Deckel abschneiden,aushöhlen, füllen, Deko drüber fertig.

Würzige kalte Tomatensuppe/Gazpacho:
1kg Tomaten nach Geschmack oder Reife,1 rote Paprikaschote,1/2 Salatgurke,
4 Scheiben Toastbrot, 100ml gutes Olivenöl, 2-3ELweißen Balsamico, 400 ml Gemüsebrühe (pulver)
Salz +Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker, 2ELfr.Zitronensaft,Garnierung,gemörserten
groben Pfeffer zum Bestreuen;

Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen,kalt abschrecken und
enthäuten.Fruchtfleisch mit scharfem Messer halbieren, entkernen und würfeln.
Paprika und Gurke würfeln.Toastbrot einweichen.
das gewürfelte Gemüse zu gut 3/4 in großen Topf geben.w.Balsamico Brühe und ausge-
drücktes Toastbrot dazugeben, alles pürieren.Mit S+P+Z+Zitronensaft abschmecken.
circa 1 Stunde kaltstellen, mit restl. Gemüsewürfeln und Gewürzen (Thymian,od.Basilikum
nach Geschmack auch etwas Ingwer garnieren und den gestossenen frischen Pfeffer
drüberstreuen.
guten Appetit!!
eine Variante: frische Räucherlachsstreifen in die Mitte darüber..hmmmmmmmmmmmm

Geflügel mit Tomaten und Mozzarella:
ca 1 Pfund Geflügelbrust, 172 Pfund Mozzarelle, der Form wegen 3 Flaschentomaten
(ist aber kein Muß),2El Olivenöl, S+P aus der Mühle, 2-3 Tl Pesto, Basilikum;
(Anm.d.Autors: ein Pesto-Rezept folgt)

Geflügel sorgfältig waschen und trockentupfen, zu 6-8 Medaillons schneiden;
vom Mozzarella auch 6-8 Scheiben schneiden,die Tomaten waschen und würfeln.
Öl erhitzen,jede Fleischseite ca 2 Min.braten.mit S+P abwürzen,das Pesto vom Löffel
in die Pfanne streichen,alles mit dem Käse und den Tomaten belegen.
Zudecken und circa 5-6-Min. b r a t e n .
Basilikum zupfen, das Geflügel mit dem Bratensaft anrichten, garnieren-fertig!
wer die Soße tunken mag, am besten mit Ciabatta.

Tagliatelle mit getrockneten Tomaten:
400g Tagliatelle, Salz +bunter Pfeffer,2Knoblauchzehen,ca 100g getr.Tomaten in ÖL,
3 EL Olivenöl, 60 g Pinienkerne,100 ml Gemüsebrühe (Pulver)(bitte Glutenfrei)
s. Link "Cenovis"
2EL fr. Zitronensaft,2EL weißen Balsamico, Zucker (immer da wo Säure)
mittl. Bund Rauke ,Rucola, Hirschhornwegerich etc.

Nudeln aldente in Salzwasser kochen,Knoblauch nach Belieben schneiden,
Tomaten abtropfen, kleine Menge für Deko aufheben, stückeln.
Das gute Olivenöl erhitzen ,darin den Knoblauch anbraten, dazu die Pinienkerne
goldbraun rösten (kleine Hitze!!) bitte beobachten!!
Tomatendazu, kurz mitlaufen lassen.Die Brühe (wer mag auch ein Schluck Wein), den
fr.Zitronensaft und den Essig zum Ablöschen benützen,aufkochen!!.
S+P+Z zum abschmecken.
Nudeln abseien,bitte nicht abschrecken!!,in den Nudeltopf zurück,
Rauke etc. mit lauwarmer Vinaigrette (siehe auch Rezept) über die Nudeln,
alles zusammen vorsichtig unterheben und mit den restlichen Tomaten garnieren.
Wer mag drüber noch ein Spritzer Olivenöl.
auf großen tellern serviert, ist das eine volle Mahlzeit!

D i l l ,Anethum graveolens,
uralte küchen-+Heilpflanze siehe Römer+Griechen,(Südeuropa+Vorderasien)
(dem Autor kommt sofort die Verbindung zum "graveded Lachs" wo große Mengen ver-
wendet werden) hier die Jungen Sprosse= Dillkraut oder Sprossspitzen =Dillspitzen
Botanisch:einjährig, bis zu 1,5m hoch, Staunässe vermeiden;sonnig +windgeschützt
Anbaupause von mind. 3 Jahren am Standort einhalten(Doldenblütler)
Als Düngung sehr phosphorhaltig geben
Getrockneter Dill ist eine Ersatzlösung aber geschmacklich mit hohem Verlust verbunden
Frisch und klein gehackt kurz vor dem Servieren kann er sein volles Aroma behalten.
TIP: in einem feuchten Plastikbeutel auch im Gemüsefach 1 Woche als Stiele haltbar.
Für Deko zu Fischgerichten besonders zur Geltung auf Zitronenscheiben.

 

E s t r a g o n Artemisia dracunculus (s.Link Artemisinin)
auch Dragun,Dragonbeifuß,Essigkraut oder Schlangenkraut (Aberglaube !!)genannt
Bot.:mehrjährig; der Frz.Estragon ist der Deutsche, es gibt aber auch einen russischen
mit milderem Aroma
Autor braucht große Mengen im Mai zur Spargelsaison zum lauwarmen Spargelsalat
wir lieben den leichten Anis-geschmack.

Standort sollte warm und windgeschützt sein, der Boden teifgründig sowie nährstoff-
und humusreich;Mischkulturen mit Bohnen Gurken, Liebstöckel oder Spinat.
Russischer wird ab April direkt gesät, Frz.=Deutscher Wurzelteilung oder Stecklinge.
Mäßige Düngung vor Aussaat/Pflanzung.
Ernte vor der Blüte; letzte Ernte vor dem Winter nicht zu tief abschneiden.
 

T h y m i a n , Thymus vulg.L.
Autor hat selbst auch Ingwer-Thymian und Steinpilz-Thymian aus der Steiermark.
Andere Namen sind Quendel,Feldkölle,Kunnele oder wilder Rosmarin.
Stammt aus steinigen Wiesenhängen des westl. Mittelmeers
deshalb in den frz. Misch. Fines Herbes und Herbes de Provence.

Bot.nur 20 cm hoher Halbstrauch, Blattfarben und Blütenfarben je nach Gattung sehr
verschieden.;eigentlich eine Steingartenpflanze mit trockenem sonnigem kalkhaltigen
Gestein ringsherum.
Mischkulturen mit Kohl, Schnittlauch und Ysop.
Testen Sie seine hemmende Wirkung auf Schadinsekten und Schnecken!!
z.Erte und Lagerung ein geigener Link!
 

P e t e r s i l i e hier "krause" Art/Petroselium crispum
Peterling,Peterle, Petersil, Bitterzilch
aus dem ostmeditteranem Raum stammend, bei den Griechen ein geheiligtes Kraur
später in Klöstern kultiviert, heute.....

Bot.: 2 jähriges Kraut, sollte jedoch j e d e s Jahr neu angesät werden;da die kleinen
Blüten im 2. Jahr zeigen, daß die beste Zeit vorbei ist(nach milden Wintern)
Verwendung nur der Blätter, Stiele mit Blättern für DEKO,
Anm. d.Autors : meine beiden Saiblinge morgen fülle ich mit Gemüse jeglicher Art,
dabei lasse ich die Peterlstengerl aber dran!)
für Wurzelpetersilie mache ich einen eigenen Link

Geeignete Mischkulturen Gurken,Knoblauch,Ringelblumen,Tagetes,Tomaten und Zwiebeln.
Wie bei anderen Doldenblütlern (s.Dill) Beetwechsel wie erwähnt
Keimzeitverkürzung durch Einweichen der Samen in lauwarmen Kamillentee vor der Saat, sonst dauert es bis zu 6 Wochen bis die Saat aufläuft .Feuchte Aussaaterde!!

Mittelstarker Zehrer, liebt auch Pflanzenjauche (s. Tomaten im Juli 2007) oder min.
Dünger in Maßen
Rest siehe unter glatte Petersilie

 

Glatte Petersilie (meine meist genutzte Art)
Meine Standartsaat:Schnittpetersilie Einfache Schnitt 3 ; treibt sehr schnell nach;
aber bitte die Herzblätter verschonen.
kann ich schon im Febr. säen!dann gleich als Mischkultur zu Radieschen.

gesagtes wie bei der Krausen Art gilt auch hier!
Überschüssigen Ertrag gefrieren wir grob gehackt in kleinen Portionen ein.
Im Winter über eine warme Suppe hmmm

Die Liste der Sortenvielfalt ist groß
für mehr Info stehe ich gerne bereit!Adresse siehe Impressum

 

S a l b e i (officinalis) (lat.Salvare=heilen)
echter Salbei, Gartensalbei,Edelsalbei,Königssalbei
Verwendung in Medizin, Kosmetik und Küche
Bot.:Halbstrauch bis zu 80 cm, chrakt. sind die längl. gestielten Blätter
boden sollte durchlässig und kalkhaltig sein, hohes Wärmebedürfnis des.
sonnige Lage, mit Permakultur (siehe Link)wird das leicht erreicht
Hemmende Wirkung auf Läuse und Schnecken!
Mischkulturen mit Bohnen, Erbsen,Fenchel,Kresse,Möhren und Salaten
ausser etwas kompost keine Düngung
Winterschutz und Frühjahrstriebe leicht einkürzen
Ernte in den Jahren wire bei Thymian,
beim Trocknen geht viel Aroma verloren!
sehr viele Geschmacksvarianten auf dem Markt: einfach durchtesten
 

R o s m a r i n (Rosmarinus offic.)
auch Brautkraut genannt(nicht zu verwechseln mit den Buchs-sträußchen!!)
Namen von den röm Seefahrern (Tau des Meeres = ros marinus)
über Weiten der Geruch vor den Küsten;
Bot.:mehrjährige Pflanze, bis zu 2m, es gibt neuerd. frostharte Pflanzen!
vollsonniger geschützter Standort, wasserdurchlasässiger kalkhaltiger Boden
Mischkultur mit Salbei Schnittlauch und Möhren
im Frühjahr mit ganz wenig Hornspänen düngen reicht.(ein Zuviel mindert die Äther.Öle)
beliebt beim Autor: frische Kartoffeln mit einem zweig Rosmarin in der Pfanne geschwenkt
und natürlich Lamm und Kitz in allen Variationen.
Zweige in gutem Öl sind sehr dekorativ und ein Wintervorrat.
 

K n o b l a u c h Allium sativum
auch Knofel genannt
Heil und Gewürzpfl. aus Fernost seit 3000 Jahren

Besonderheit dieser" Zwiebel" sind die "Zehen"
auch das Laub als junges benütze ich gerne gehackt.
Bot.:Knolle benötigt mittelschw. Böden (Knoblauchsland bei Nürnberg),tiefgründig
und durchlässig-nur ja keine Staunässe!! und sonniges Klima, Stickstoffliebend
z.B. nach Bohnen, oder mit Hornmehl verbessern
Mischkultur sehr zu empfehlen(wirkt wie Medizin Vorbeugend auf andere Pflanzen!!)
werde hierüber einen separaten Link anlegen
frische Ernte kleiner junger Knollen, ein Genuß zum Lutschen so zart!
die welken Pflanzen bis in den Oktober aus dem Boden ziehen, kühl und trocken aufhängen (Zöpfe flechten)

 

M e l i s s e Melissa offic.(Melissa = röm.GöttinderImker)
Zitronenmelisse,Zitronenkraut,Mutterkraut,Bienenkraut,Honigblüt, Immenblatt;
mehrjähriges Kraut.Römer und Griechen nutzten es als heil-+Gewürzpflanze
1611 erfanden Mönche "Karmeliter" den Melissengeist.
früher in der Küche wegen des Zitronenaromas als Zitronenersatz verwendet
Bot.:warme.halbschattige geschützte Lage,sandig-lehmiger Boden, durchlässig und humos ;Kompostdecke schützt vor Austrocknung;
geeignet als Unterkultur für Obstgehölze.
Wurzelstockteilung im Herbst; Wurzeln sind dicht unter der Oberfläche !!;
Der erste Schnitt mit 10 cm über dem Boden sollte mit dem ersten Blütenansatz
ca Ende Juni/Anf.Anf.Juli erfolgen, denn da hat die Pflanze einen "Drang" zum Neuaustrieb!
getrocknete Blätter luftdichtaufbewahren!!Siehe Porzellangefässen in Apotheken.

 

Neuestes aus der Forschung:
Gemüse muss durch die Zubereitung nicht zwangsläufig an Inhaltsstoffen verlieren.
Kochen schont antioxydative Substanzen offenbar am besten

KNACKIG und WERTVOLL wird aber weiterhin seine Bedeutung behalten

Eine Studie ital.Wissenschaftler zeigt, daß Karotten+Zucchini beim Zubereiten ihre
antioxydative Gesamtleistung erhöhen.
Im Journal:Agricultur and Food Chemistry schreibt man über optimale Zubereitungsmethoden
Untersucht wurden an der Uni in Parma (Frau Nicoletta Pellegrini) die Pflanzeninhaltsstoffe: Carotinoide,Polyphenole,Glucosinulate und Vit.C

allesamt Radikalfänger

Fazit: Durch die Auswahl optimaler Zubereitungsarten läßt sich die Nährwertqualität
einzelner Gemüsesorten verbessern.

Details folgen , oder bitte direkt beim Autor abrufen! danke

Schnittlauch

Standortbed. leichte humus- + nährstoffreiche Böden die nicht verkrusten und viel
Bodenfeuchte haben(hier im Bild ein Trog) keine klimatischen Ansprüche.

Als Randbepfl. von Gemüsebeeten vertreibt er durch seinen scharfen Geruch viele
Schadinsekten besonders in Komb. mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian
(deshalb auch bei mir auf der Terrasse neben genannten Pflanzen)
Als Mischkultur eignen sich Dill,Erdbeeren, Kapuzinerkresse, Kohlrabi,Möhren,Petersilie,
Sellerie, Spinat und Tomaten!!
ungünstig sind Bohnen, Erbsen, Kohl und Rote Beete

im Sept/Okt werden die Horste geteilt

relativ hoher Närstoffverbrauch verträgt deshalb auch eine Kopfdüngung mit mineral.
Stickstoff auch Brennesseljauche

Blüten regelmäßig entfernen,kosten zuviel Kraft

Häufiges schneiden ca 4 Zent. über dem Boden verlängert die Ernte
nicht bei nassem Wetter schneiden!
im Mai 2008 von Strickler für Tomatensamenvermehrungsarbeiten
einen roten Schnittlauch erhalten werde weiter berichten
 

Eine Knoblauchsuppe Balkan: 4 Knoblauchzehen ,1/2 l Wasser, 2 Scheiben Toast,
1EL ÖL, Instantpulver für 1/2 l Suppe, 1TLSliwowitz

Toast würfeln, in heißem Öl kurz anrösten;Knoblauchzehen durchgepresst dazugeben,
Wasser aufkochen,Pulver einrühren, alles zusammen verrühren,Sliwowitz dazugeben;
Servieren;

übrigens Garlic heißt er auf englisch
Ail auf frz.
Aglio auf ital.
Ajo auf span.

und generell gilt: Knoblauch nur kurz andünsten in Öl oder im Bratenfett.
bei manchen Salaten reicht es die Schüssel mit einer Zwiebel auszureiben

E c h t e r K o r i a n d e r ;Coriandrum sativum,
auch gen. Arab. , Asiat, +chin.+ ind. Petersilie,Kaliander,Klanner, Schwindelkorn,Schwindelkraut,Stinkdill,Wandläusekraut,Wanzendill,Wanzenkraut und Wanzenkümmel,
Bot.:einj.Kraut,Blätter und Samen finden Verwendung

als Geschenk der Biogärtnerei Strickler (siehe LINK) habe ich seit Mai 2008 einen
thüringischen Koriander im Hochbeet stehen

 

Wichtig zu wissen, daß Blätter und Samen verschiedene
Aromen beinhalten und sich nicht ersetzen lassen.Der Samen im Brot z. B. hat einen anderen typischen Geschmack, als das Blatt im Salat oder der Suppe.
Wird auch in der Parfümindustrie verwendet!
Blätter in der Küche Portugals etwas gewöhnungsbedürftig,
Samen immer frisch mahlen!! und evtl. kurz anrösten;sonst überwiegt das Bittere!
Nicht nur im Brotteig und den Lebkuchen, sondern auch zu Kohlgerichten,Hülsenfrüchten
und Kürbis; Fleisch,Wurst die salzig sind aber auch zu Kompott,Marinaden;
Komb. mit Kreuzkümmel
antike Heilkunst: appetitanregend, verdauungsfördernd,krampflösend und lindernd bei
Magen- + Darmstörungen (Auslandsreisen)

 

Auch 2011 möchten wir die Reihe der Rezepte weiterführen.
Bunt gemischt, so wie das Gartenjahr es uns schenkt.
Aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse(früher Gänsefußgewächse)
Von den Arabern nach Spanien gebracht als "isban`ah"

Jungen Spinat; eine wahre Vitaminbombe;unter Kurztagsbedingungen gezogen im Glashaus,bitte auf Gärtnerkultivierung auf nitratarmer Erde achten, ist eine sehr schnelle Küche.

Deshalb bei uns in Verbindung mit Fisch(diesmal wars Filet vom weißen Heilbutt)
ein leckeres ,gesundes Essen.
Im großen Spaghetti Topf (wir zwei brauchen mehr als ein Pfund und das ist eine Tüte voll) zu angedünsteten blauen Zwiebelchen,ruck-zuck zusammmengesunken auf 3 cm
Blattmasse;abgewürzt klassich mit Muskat, oder aber auch mit Curry wie heute, und dazu gewürfelte gehäutete Tomatenstückchen.Die Wahl des Curry überlässt man jedem selbst, ich liebe eher das mildere!
Über die Umwandlung von Nitrat in Nitrit reden wir ein ander mal.
Spinat wird auch in der Lebensmittelindustrie zum Färben (Nudeln)verwendet, auch wird
Chlorophyll daraus gewonnen(Mundwässer)

In der Pfanne daneben braucht der Fisch(mit Grießler Mehl bestäubt) keine 6 Minuten
Wir rechnen je person ca 150 gramm Fisch;am besten sie lassen sich zwei Schwanz-
stücke geben wegen der zu garenden Dicke;

schon in wenigen Wochen wird der erste Winterspinat geerntet-
Sauerampfer wartet Kresse etc zeigt sich usw. usw.
die Natur schenkt uns Vitamine pur
wers nicht erwarten kann, hat ja die Möglichkeit Weizengras selbst zu kultivieren und daraus einen basischen Supertrunk auszupressen.

Infos hierzu gerne vom Autor

 

Grüne Tomatenmarmelade mit Feigen
ca 1kg grüne (es darf auch die Green Zebra sein)Tomaten, geschält und in Scheibchen
4 getr. Feigen (frisch natürlich noch besser) fein geschnippelt
eine Portion Ingwer(siehe Kräuterreise), also ein Essl. fein gehackt
1kg Gelierzucker mit 1 Gewürznelke
2 Limonenblätter (ersatzweise etwas Limoncello, oder eine Prise Zitronenpfeffer)
Saft von 4 Limetten (gibts auch als Konzentrat zu kaufen), oder mit Limoncello abschmecken!!
Der TIP: alle Zutaten mischen(ohne Saft) über Nacht ziehen lassen;
dann 5 Min aufkochen mit dem Saft , RÜHREN
Heiß in vorgewärmte Gläser füllen und sofort verschließen!

ideal als Beilage zu einer rustikalen Terrine

Viel Vergnügen beim ausprobieren!
Gerne nehmen wir Anregungen entgegen
LG hanni und robert

Für den kommenden Herbst-Tomatenkurs Pomodore .......III sind wir schon am Rezepte ausprobieren.Ironischerweise müssen die Tomaten dazu erst noch wachsen-momentan wird mit Aromatomaten getestet.
 

Bei Kräutern möchte der Autor gerne einen Text zitieren:
er stammt aus dem Buch : mein Kräuterhexen-wissen! von Gabriele Bickel.
Kräutersoßen und Tunken

Soßen oder Tunken klingen schon als Begriff gemütlich.Vor meinem geistigen Auge sehe ich die verschiedenen Soßen mit ihren interessanten Strukturen und Farben vor mir stehen, und ich brauche mich nur noch dafür zu entscheiden, ob kalt oder warm, dick
oder dünnflüssig, um im nächsten Moment ein Stück Brot darin versinken zu lassen und dieses mit der Soße getränkt zum Mund zu führen.Wie nervös, hektisch und eilig klingt
doch da das Wort "Dipp".Der Genuß und die Sinnlichkeit der Tunke sind bei dieser Bezeichnung auf der Strecke geblieben.Eine neue Sprachkultur?Ich meine daß damit auch
die Inhalte und das Verhalten verloren gehen.Also bleibe ich weiterhin bei Soße und Tunke und werde auch die Schreibweise Souce nicht gebrauchen.Eine Kräuterhexe kennt keine Hektik.
Nach der Erläuterung meiner Philosophie über die Soßen möchte ich dieses Thema auch von der praktischen Seite her diskutieren.
 

Soßen werden entweder warm oder kalt serviert.Beispiele für eine warme wären Butter-oder Béchamelsoße als Grundrezept, angereichert mit Kräutern ähnlich wie bei der Suppe.
anm.des Autors zu den Kerbelbildern die "Kerbelsuppe"Vielleicht haben Sie schon einmal eine Sauerampfer,Schnittlauch-,Dill-,Bärlauch-oder Estragonsoße ausprobiert.Diese Spezialitäten sind häufug auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu finden.Da aber die wenigsten Gastronomen oder Berufsköche zeitlich in der Lage sind, die dafür benötigten Kräuter frisch zu sammeln, lohnt es sich allemal, solch eine vorzügliche Begleitung zu Gemüse,Fleisch,Fisch oder Teigwaren selbst herzustellen.Man wird erstaunt sein, welcher Geschmack kreiert werden kann.
Aber gemäß der alten Weisheit- erst die Arbeit, dann der Genuß!
Die Arbeit beginnt damit, daß wieder einmal erst gesammelt werden muß. Die größte Schwierigkeit liegt darin, nur jene Kräuter auszuwählen, die sich für eine geschmacklich intensive Soße eignen.Es sollten daher weniger Pflanzen mit Bitterstoffen verarbeitet
werden, als vielmehr solche, die ätherische Öle besitzen und einen milden Geschmack ausprägen.Oder aber wer dies mag,verwendet die gerühmten und gesunden Knoblauch-
aromen.Das Bärlauchsößle der Kräuterhexe wird immer wieder gelobt.

 

B ä r l a u c h noch jung
aber weiter mit der Zubereitung von Kräutersoßen:
200 g sauber, gehackt oder geschnitten die Kräuter in nicht zu heiße (keine Rauchbildung)
Butter 5-8Min andünsten und beiseite stellen.Als Grundrezept 20 g Butter,1EL Mehl,
1/4 l Brühe; Kräuter dazugeben;alles auf dem Herd unter Umrühren 5 Min erhitzen, dann sind die Kräuter gar. Ziehen lassen und mit Sahne oder Sauerrahm je nach Geschmack
abrunden.
für nähere Rezepte den Autor kontaktieren! ( z. B. Kräuter-Tartar)
 

Staudensellerie Knollensellerie am 16.07.für die KücheApium graveolensvar.rapaceum, auch Wurzelsellerie
genannt wächst halb unterirdisch zu einer runden Sprossknolle mit bis zu 20cm Durch-
messer .Verw. als Suppengrün, Röstgemüse(Braten),Wurzelgemüse (salate) und
Füllungen oder Schmorgemüse, oder als Scheiben gebraten, etc
Vit A +K , Na + K
gute Mischkultur zu Tomaten (bereits erwähnt!! bei Yellow Pearshaped, Ochsenherz ,
sowie Baselbieter Röteli)
Staudensellerie, auch Stangen-, Bleich-,oder Stielsellerie genannt(hat der Autor viel
während seiner Zeit in Canada gegessen ;roh ein genuß wenn er zart ist)
Die Blattstiele können bis zu 1kg schwer werden!
Bleichung wie bei Spargel entw. durch Folie oder Anhäufeln ( auch selbstbleichende
Arten zu erwerben)
über die genaue Wechselwirkung beim Tomatenabau wird weiter berichtet!!

Schnelle leichte Küche: Gebratene Zuckerschoten mit Cocktailtomaten
5/6 Frühlingszwiebel, 250 gr Zuckerschoten, eine handvoll Cherry-Cocktailtomaten
(können auch gelbe birnförmige sein, siehe Yellow Pearshaped), 4 EL gutes Olivenöl,
gute Prise Zucker, etwas Minze hacken nachGeschmack, ebenso Thymian-hier passt
toll ein IngwerThymian( den Autor nach Stecklingen fragen) ebenso frisches Basilikum gehackt und wer hat für die Anis-Note
Estragon (Autor hat mitte Juli so viel, daß er nicht weiß wohin damit-sucht Rezept für
Chutney)2/3 gehackte Knoblauchzehen, nach Mögl. etwas Konoblauchgrün vom Garten,
und ganz tolldazu reduzierter Balsamico!(s.nachf.Geschichte d. Autors)
Zwiebeln küchenfertig putzen ;Zuckerschoten nacharbeiten;
jedes Gemüse einzeln anbraten und mit dem Zucker karamelisieren;
dann Zuckerschoten mit Minze schwenken,
Tomaten mit Thymian und Basilikum
Zwiebeln mit Estragon schwenken.
Dekorative Platte auswählen und anrichten; darüber den l e i c h t gerösteten Knoblauch,und den red. Balsamiko träufeln.
Man kann letztgenannten schön in einer Espressotasse danebenstellen;
Ihre Gäste werden Augen machen!!

 

Kurzgeschichte des Autors betreff den reduzierten Balsamico:Creme aus Balsamico;
Mein Sohn Tobias 23, ist seit Mai mit seiner Freundin Ines (Floristin) zusammengezogen;
also stand die Wohnungsbesichtigung an;Meine Schwester hatte Freikarten für die
neue Freilichtbühne in meiner Heimatstadt Donauwörth;die Tochter Anja kam von einem
Seminar zurück...also alle beisammen.Sonntag-Mittags beim besten Italiener der Stadt
einen großen Gartentisch; Riesensalatplatte für alle mitten auf dem Tisch, ein Berg voll;
Bevor der Zander vom Grill (auch für alle-da sind wir uns immer schnell einig)
aufgetischt wurde, kam die Überraschung.
die Bedienung kam mit einer mir unbekannten Flasche und beträufelte den Salat mit
besagter Creme.Als dies geschehen war, ließ ich mir die Flasche zeigen und fragte nach.
Antwort: mein Mann vertreibt die ganz neu;können Sie gleich bei mir kaufen!!
Gesagt getan; Tochter, Sohn, Schwester und wir gleich jeder eine Flasche, ging ja auf
Kosten von Papa! alle glücklich!!
von den div. Nachspeisen berichte ich besser nicht.

 

R O T G R Ü N E K O A L I T I O N in Hochform
Im Sommer spielen Tomaten und Grünzeug all ihre Trümpfe aus und strotzen vor Aroma.

Junge Käseartischocken auf Tomatenpüree
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4/5 eingel. Sardellen, ca 400 g vollreife Tomaten nach Geschmack, Pfeffer aus demMörser,
Prise Zucker, ca 8 mittelgroße Artischocken oder 12 Poweraden
1 Zitrone unbeh.geachtelt,50 g geriebenen Käse (Emmentaler),5 EL grobe Semmelbrösel,
40 g Butter, Öl zum Braten (Erdnuß), feinstes Olivenöl zum beträufeln;

ein feines Tomatenragout:
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2kg Fleischtomaten , z. B. die Brandywine; 3 zwiebeln,1 Knollensellerie(ernte meine jetzt schon aus den Tomaten-Kübeln-haben ihren Job als Beifrucht getan)
1 gelbe Rübe, 2TL Korianderkörner, 192 Bio-Orange;
2 EL gutes Olivenöl,2 Petersilienstängel, gutes MEERSALZ;pfeffer aus dem Mörser;
evtl. 2 EL Orangenlikör (grand Marnier etc:)400 gr. Rindersteak was ihnen der Metzger
auf der Maschine hauchdünn schneiden soll--fast Carpacco-stärke;
Zubereitungszeit weniger als 1 Stunde:
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Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen , kurz stehen lassen, abschrecken und enthäuten;Stengelansätze entfernen (immer); der Quere nach halbieren und ddie Flüssigkeit mit den Samen ausdrücken(Geschmack wird feiner)
Zwiebeln vierteln, Sellerie und Möhre fein würfeln nach dem Schälen;
Koriander im Mörser zerstoßen, orange abspülen und die Haut dünn abschälen;
Olivenöl erhitzen, Gemüse und Koriander anbraten;
Tomatenhälften, Orangenschale und Petersilienstängel dazugeben, mit S+P abschmecken und bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren;
das Fleisch in heißem Butterschmalz kurz anbraten, würzen und mit Ragout anrichten
dazu Bandnudeln oder würziges Bauernbrot;
guten appetit!!

 

Die Sorte Jagodka , äußerst aromatisch erntereif bereits Ende Juli
 

Diese Jagodka hätte genau das Gewicht für folgende Tomaten Muffins:

6 Tomaten a ca 20gr, Meersalz, gemörserter Pfeffer; Olivenöl,1 EL-Zucker , 1 Tl
gehackte rosmarinnadeln (das ist vielleicht ein Duft!!)
für den Parmesan Biskuit: 50 gr Parmesan, 2 Eier , Salz, 50 gr. Mehl, 1 TL Backpulver;
Papiermanschatten für die Förmchen;
Zubereitungszeit ca 1 Stunde ; ist prima vorzubereiten!!

Tomaten nach dem Waschen trocknen und oben kreuzweise einschneiden;
Papiermanschetten in die Mulden der Form einlegen und mit je einer Tomate
(schnitt nach oben) bestücken;
Öl und Zucker in einer Pfanne goldgelb werden lassen(karamelisieren), den Rosmarin dazu,kurz abkühlen und dann auf die Tomaten geben;
Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4
vorheizen; den Parmesan grob raffeln;
Eier trennen; Die Eiweiß und das Salz mit dem Handquirler steif schlagen;
Die Eigelb mit 2EL Wasser schaumig schlagen;
Mehl, Backpulver, Parmesan und Pfeffer mischen und über die Eigelbcreme geben,
den Eischnee darüber und mit Schneebesen l o c k e r unterheben.
diese Biskuitmasse auf den Tomaten verteilen und ca 10 Min backen:
heiß oder kalt servieren; auch ein Tip fürs Picknick;;
PS. machen Sie gleich mehr davon; in der Regel sind 6 zu wenig!! bei uns jedenfalls

gebratene Tomatenscheiben, jetzt noch richtig würzen, dann.....hmmmmm

Bei solch üppiger ,formenreicher Ernte schlägt mein Herz als Hobbykoch gleich höher
bumbudibumbudibubumbum.....
nach einer Weile anschauen, kommt dann immer die richtige Idee

gegessen wird dann fast nie allein, mit Freunden genießen gehört mit zu den Freuden rund um die T O M A T E

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Während meiner 1. Tunesienreise (führte mich in die Oase San Luca zum Tomatenflüsterer Theo Germes) durfte ich eine orientalische Delikatesse ersten Ranges verspeisen

eine frisch geschälte Kaktusfeige(Opuntia ficus india). Ein Genuss für Götter, trotz der großen schwarzen Samenkerne.Ein Relikt aus der Besatzungszeit der Mauren

Die Kaktusfeige  wird auch Kaktusfrucht, Distelfeige Stachelfeige, Opuntie oder Tuna genannt. Sie gehört zur Familie der Kakteen, die sich bestens dem Wüstenklima angepaßt haben. Das benötigte Wasser nehmen sie in der Regenzeit auf und speichern es in ihren Stämmen. Kakteen wachsen, je nach Sorte, bis zu 18m hoch. Die Kaktusfeige gehört zu den wenigen eßbaren Früchten der Kaktusgewächse. Von diesen ist sie die aromatischste.
Schon in prähistorischer Zeit wurden die wildwachsenden Feigen gegessen. Ihren Ursprung hat sie in Amerika und für die indianischen Ureinwohner war diese Frucht lange Zeit ein bedeutendes Nahrungsmittel. Spanier und Portugiesen brachten Pflanzen von ihren Eroberungen mit ins Mittelmeergebiet und in ihre Kolonie. Heutzutage findet man diese Kaktusart in allen Trockengebieten der Erde, wo sie oft schon als Unkraut bekämpft werden.
Man erntet ganzjährig die Kaktusfeigen in Kolumbien, Peru und Brasilien sowie in den Monaten Juli bis Dezember auch in der Türkei und in Italien. Die flachen, langen Blätter des Kaktus sind voller stacheliger Haare und Nadeln. Sie haben prächtige gelbe Blüten, aus denen sich die birnenförmigen Früchte entwickeln. In den zwanziger Jahren gelang es auch stachellose Feigenblätter zu züchten. Diese sind in den Wüsten ein lebenswichtiges Futter für die Ziegen und die Kamele.
Kaktusfrüchte sind zwischen fünf bis acht Zentimeter lang und haben eine mit schwarzen Knoten gespickte, derbe dicke Schale. In den Farben variieren sie je nach Sorte von Rot über Pink, Orange bis Gelbgrün. Das rote oder orangegelbe Fruchtfleisch ist in der Art ähnlich wie eine Wassermelone. Besonders der Wassergehalt und die leichte Süße machen die Kaktusfeige zu einer belebenden Erfrischung. Auch die pfeffergroßen, harten Kerne sind genießbar. Bei Verzehr der Früchte sollte man vorsichtig sein, da die Schale noch fast unsichtbare Stacheln haben kann. Deshalb ist es ratsam, die Früchte unter fließendem Wasser abzubürsten oder mit Gummihandschuhen anzufassen.
Kaktusfeigen schmecken am roh am besten, weil sie einen feinen Geschmack haben. Mischen zu einem Obstsalat kann man sie mit Melonen, Kiwi, Papayas, Mangos und/oder Bananan. Als Zutat zu grünem Salat geben Kaktusfeigen diesem eine exotische Note. Aus dem Fruchtfleisch stellen die Mexikaner eine Paste her. Die jungen Triebe des Feigenkaktus ergeben ein schmackhaftes Gemüse und sind Zutat zu Omeletts und Salaten.
Kaufen sollte man nur unbeschädigte, glatte Früchte. Grüne Feigen reifen bei Zimmertemperatur gut und sollten dann aber schnell verzehrt werden.
Kaktusfeigen besitzen viel Vitamin C sowie Kalium, Calcium und Magnesium.